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Für 4 Personen

45 Minuten aktiv, 6 Stunden insgesamt


Chuck Flap mit Randen und Pak-Choi nach Spitzenkoch Michal Sebela

Das Chuck Flap stammt aus dem Nackenbereich und hat einen intensiven Rindfleischgeschmack.

Zutaten & Zubehör

1 EL

Rapsöl

1 Prise

Salz und Pfeffer

Sauce

etwas

Szechuan Pfeffer

etwas

Beilage

400 g

Randen

100 g

Pak Choi

1 cl

Olivenöl

0.5cl

Noilly Prat

30 g

Kochbutter

1 Bund

Schnittlauch

1 Prise

Salz und Pfeffer

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Stück in einen Sous-Vide Beutel stecken und vakuumieren. Anschliessend für 5 Stunden ins 57°C warme Sous-Vide-Bad geben und garen lassen.

SCHRITT 2

Die Randen im Salzwasser weichgaren, schälen und dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Pak-Choi waschen, schneiden und im kochenden Wasser blanchieren. Danach im kalten Wasser (am besten Eiswasser) abschrecken.

SCHRITT 3

Das Chuck Flap trocken tupfen und salzen. Anschliessend mit Rapsöl einreiben und auf dem Grill oder in der Bratpfanne scharf anbraten, damit es eine Kruste erhält. Für die Sauce den Szechuanpfeffer in der Pfanne kurz anrösten, danach mit dem Jus ablöschen und köcheln lassen.

SCHRITT 4
Den geschnittenen Randen in eine Gratinform geben und für 5 Minuten im 185° C heissen Ofen backen. Den Pak-Choi in der Teflonpfanne sautieren und mit Zitronensaft und Noilly Prat ablöschen. Danach mit Pfeffer und Salz würzen und ein kleines Stück Butter dazugeben.

Anrichten

Die gebackenen Randen und den sautierten Pak-Choi in der Mitte des Tellers anrichten. Das Chuck Flap darauf legen und einen Saucenspiegel um das Gericht herum platzieren.

Tipp vom Chef

Der Pak-Choi wird für die Farberhaltung blanchiert.


Rezepte von

None

Michal Sebela

Küchenchef

Filet et Fils boutique Hotel Matthiol in Zermatt

Ursprünglich aus der bekannten tschechischen Weinbauregion Mähren stammend, bewirkte seine Grossmutter, welche dort eine Wirtschaft führte, schon früh das Interesse am kochen. Nach verschiedenen Stationen in Tschechien, Deutschland und der Slowakei landete er schlussendlich in der Schweiz und kocht im Filet et Fils seit dem Jahre 2019.
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