Zutaten & Zubehör
800 g
Handselected Swiss Beef Chuck Flap
1 EL
Rapsöl
1 Prise
Salz und Pfeffer
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Sauce
etwas
Szechuan Pfeffer
etwas
Jus
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Beilage
400 g
Randen
100 g
Pak Choi
1 cl
Olivenöl
0.5cl
Noilly Prat
30 g
Kochbutter
1 Bund
Schnittlauch
1 Prise
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Stück in einen Sous-Vide Beutel stecken und vakuumieren. Anschliessend für 5 Stunden ins 57°C warme Wasserbad geben und sous-vide garen lassen.
- Schritt 2
Die Randen im Salzwasser weichgaren, schälen und dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Pak-Choi waschen, schneiden und im kochenden Wasser blanchieren. Danach im kalten Wasser (am besten Eiswasser) abschrecken.
- Schritt 3
Das Chuck Flap trocken tupfen und salzen. Anschliessend mit Rapsöl einreiben und auf dem Grill oder in der Bratpfanne scharf anbraten, damit es eine Kruste erhält. Für die Sauce den Szechuanpfeffer in der Pfanne kurz anrösten, danach mit dem Jus ablöschen und köcheln lassen.
- Schritt 4
Den geschnittenen Randen in eine Gratinform geben und für 5 Minuten im 185° C heissen Ofen backen. Den Pak-Choi in der Teflonpfanne sautieren und mit Zitronensaft und Noilly Prat ablöschen. Danach mit Pfeffer und Salz würzen und ein kleines Stück Butter dazugeben.
Anrichten
Die gebackenen Randen und den sautierten Pak-Choi in der Mitte des Tellers anrichten. Das Chuck Flap darauf legen und einen Saucenspiegel um das Gericht herum platzieren.
Tipp vom Chef
Ursprünglich aus der bekannten tschechischen Weinbauregion Mähren stammend, bewirkte seine Grossmutter, welche dort eine Wirtschaft führte, schon früh das Interesse am kochen. Nach verschiedenen Stationen in Tschechien, Deutschland und der Slowakei landete er schlussendlich in der Schweiz und kocht im Filet et Fils seit dem Jahre 2019.