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Flat Iron "Pommes-Maxime-Sandwich" nach Patrick Frischknecht

Das etwas andere Sandwich, das eine knusprige Kartoffelchips Hülle hat und mit einem leckeren Kartoffelpüree, etwas gebratenen Zucchinis, dem Flat Iron und einer Chimichurri gefüllt ist.
Für 2 Personen
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30 Minuten aktiv - 120 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

1

Flat Iron

Je 1

gelbe und grüne Zucchini

2

grosse Agria Kartoffeln (ca. 400g)

3

kleine Blaue St. Galler Kartoffeln (ca. 70g)

100ml

Sahne

250g

Butter

2 Zweige

Rosmarin

2

Knoblauchzehen

1 kleiner Bund

Petersilie

3 Zweige

Thymian

1 Handvoll

Koriander

1 kleine

Chili

1

Limette

60g

gutes Olivenöl

1

Mandoline oder Aufschnittmaschine um die Kartoffeln dünn zu schneiden

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Handselected Swiss Beef
Schweizer Delikatesse mit US Schnitt.
CHF 8.95 / 100g

Zubereitung

  • Schritt 1

    Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

  • Schritt 2

    Den Ofen auf 170 °C Umluft einstellen. 100g Butter in der Pfanne langsam schmelzen, einen Zweig Rosmarin beigeben und etwas salzen. Die Agria und die blauen Kartoffeln schälen. Dann eine der Agria Kartoffeln in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Sieden bringen und weichkochen für das Püree.

  • Schritt 3

    Die andere Agria Kartoffel und die blauen Kartoffeln auf der Mandoline hauchdünn aufschneiden (1-2mm dick) und dann in der geschmolzenen Butter sorgfältig marinieren. Ein Backblech mit Backpapier bestücken und die Kartoffeln aus der Butter nehmen. Die Butter abstreifen und dann in der gewünschten Sandwichgrösse (bei mir war es ca. 22cm lang und 12cm breit) und in dem gewünschten Farbenmuster aufs Backblech legen (Je 2 von den Kartoffelchipsplatten pro Person). Ein anderes Backpapier darauflegen und mit einem zweiten Backblech beschweren. Dann im Ofen für 12 Minuten backen bis die Kartoffeln weich geworden sind und am Rand etwas knusprig. Danach die Kartoffelmuster vorsichtig auf ein Gitterblech heben und in der Mitte des Ofens bei 80°C 1h30m backen bis sie komplett knusprig sind. Wenn Sie fertig sind auf einem Küchenpapier auskühlen lassen und noch etwas nachsalzen.

  • Schritt 4

    Für die Chimichurri Petersilie, Thymian, Koriander und Chili klein hacken und dann im Mörser mit Limettensaft und Olivenöl vermischen, bis eine dickflüssige Emulsion entsteht. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zucchinis waschen, halbieren und schräg aufschneiden und in etwas Öl heiss anbraten bis Sie etwas Farbe haben und gut mit Salz abschmecken.

  • Schritt 5

    Die weichgekochten Kartoffeln durch die Flotte Lotte lassen und mit Sahne, Butter und Salz ein geschmeidiges Kartoffelpüree herstellen. Das Flat Iron von beiden Seiten salzen und in einer Pfanne mit Öl scharf von beiden Seiten anbraten. Dann die Temperatur auf die Hälfte reduzieren, 50 g Butter, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und einen Zweig Rosmarin beigeben. Die Pfanne schräg halten sodass man den langsam werdenden Braunen Butter immer wieder mit dem Löffel übers Fleisch giessen kann. Auf beiden Seiten ca. 1 Minute arrosieren und dann das Fleisch im Ofen bei 50°C Umluft kurz ruhen lassen.

Anrichten

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in schöne gleichmässige 5 mm dicke Stücke schneiden. Je eine Kartoffelchipsplatte mit Püree bestreichen und Zucchiniecken belegen. Dann das geschnittene Fleisch schön aneinander darauflegen und mit der Chimichurri garnieren und schlussendlich noch die zweite Kartoffelchipsplatte darauf machen und fertig ist das Sandwich.

1 / 7

Tipp vom Chef

Für dieses Sandwich kann man jedes Gemüse verwenden, welches man am liebsten mag oder der Kühlschrank hergibt. Das gleiche gilt auch für die Chimichurri, wer Koriander nicht mag einfach weglassen oder ersetzen. Die Kartoffelchips platten passen zu sehr vielen anderen Gerichten, schmecken gut und sehen auch noch sehr gut aus.
Patrick Frischknecht

Patrick Frischknecht

Sous-Chef

Patrick Frischknecht ist Sous-chef im Restaurant Ornellaia, davor unter anderem Koch im Eleven Madison Park bei Daniel Humm und im Petrus by Gordon Ramsay.

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Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall