Fleisch
1
ganze Lammschulter mit Knochen
1 Prise
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl
½
Knollensellerie
4
Karotten
1
Zwiebel
4
Knoblauchzehen
1
Lauch
1
Sternanis
10
Pfefferkörner
8
Wachholderbeeren
1
Lorbeerblatt
1 EL
Tomatenpüree
4 dl
Rotwein
1 dl
Roter Portwein
4 dl
Gemüsefond
1
Rosmarinzweig
1
Thymianzweig
Beilage
1 kg
Kartoffeln, mehlig kochend
30 g
Butter
2
Eigelbe
1 Prise
Salz
1 Prise
Muskatnuss
1 Prise
schwarzer Pfeffer
1
Knollensellerie
4
Karotten
Etwas
Sonnenblumenöl
1 Schluck
Weisswein
1 TL
Butter
1 EL
gehackte glatte Petersilie
Zubereitung
- Schritt 1
Die Lammschulter ca. 48h im Kühlschrank auftauen lassen. Die Schulter ganz oder wenn der Bräter zu klein ist, beim ersten Gelenk halbieren und min. 2h bei Zimmertemperatur temperieren lassen.
- Schritt 2
Einen Bräter erhitzen und die Schulter salzen. Im Öl rundherum goldbraun anbraten.
- Schritt 3
Das Lamm aus dem Bräter nehmen und das Gemüse, bis auf den Lauch, gerüstet und in grobe Stücke geschnitten hineingeben. Wenn das Gemüse schon ordentlich Farbe angenommen hat, den Lauch ebenfalls in grobe Stücke geschnitten mit dem Tomatenpüree und den Gewürzen dazugeben und kurz mit rösten.
- Schritt 4
Danach mit dem Wein und Portwein ablöschen, wenn der Wein ca. auf 2/3 eingekocht ist, Schulter wieder dazugeben und mit heissem Gemüsefond übergiessen.
- Schritt 5
Kräuter zugeben und den Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober/Unterhitze auf die zweitunterste Rille schieben. Die Schulter gelegentlich durch ein Sieb mit dem Fond übergiessen.
- Schritt 6
Nach ca. 1,5h Hitze auf 160°C reduzieren und die Schulter im Fond wenden. Danach öfters die Schulter mit dem Fond übergiessen.
- Schritt 7
Nach ca. 3h ist die Schulter fertig gegart. Die Schulter aus dem Fond nehmen und zugedeckt bei Seite stellen, Fond passieren und abschmecken, je nach Konsistenz etwas Wasser zugeben oder noch etwas einköcheln lassen.
- Schritt 8
Das Fleisch vom Knochen lösen, mit Sauce übergiessen und servieren.
- Schritt 9
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, danach gut abtropfen lassen und durch ein Passe-Vite drehen, etwas auskühlen lassen.
- Schritt 10
Danach die restlichen Zutaten dazugeben und gut verrühren.
- Schritt 11
Die Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle geben und ein Backblech mit Trennpapier bestücken. Mit dem Spritzsack kleine Rosetten auf das Blech dressieren und diese im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 10 - 15min goldbraun backen.
- Schritt 12
Den Knollensellerie und die Karotten rüsten und in 5mm dicke Stangen schneiden.
- Schritt 13
In einer Bratpfanne mit etwas Öl stark anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein ablöschen. Danach die Butter und die Petersilie zugeben und kurz schwenken. Das Gemüse sollte noch Biss haben.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.