Hirschfilet Tournedos mit Schupfnudeln und Pastinaken

Zutaten & Zubehör

Beilage Schupfnudeln

Beilage Pastinaken

Zubereitung

• Schritt 1

  Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

• Schritt 2

  Pastinaken schälen und der Länge nach in Spickel schneiden, diese mit der Butter und dem Fleur de Sel mariniert in einer Gratinform im Ofen bei 200°C ca. 25min rösten.

• Schritt 3

  Den Filetkopf und den Spitz entfernen, das Fleisch eignet sich super für gebratene Filetwürfel oder Geschnetzeltes. Das Mittelstück in 4 gleich schwere Stücke zerteilen und diese mit der Schnittfläche nach unten auf das Schneidebrett legen und mit der Hand oder mit Hilfe einer Pfanne leicht flach drücken.

• Schritt 4

  Fleisch ca. 1 h temperieren lassen, vor dem Braten gut abtrocknen, rundum salzen. Eine Bratpfanne erhitzen und die Hirschfiletstücke beidseitig scharf anbraten und danach auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen.

• Schritt 5

  Haselnüsse grob zerhacken, Butter in der gleichen Bratpfanne aufschäumen lassen, gerüstete Buchenpilze und Thymian in die Butter geben und kurz anbraten, danach die Haselnüsse zugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Paniermehl zugeben und verrühren, wenn es zu trocken erscheint noch etwas flüssige Butter zugeben. Die Pilz-Nussmischung auf die Filets verteilen und bei 120°C Ober/Unterhitze im Ofen ca. 20 min auf 54°C Kerntemperatur rosa garen.

• Schritt 6

  Für die Schupfnudeln Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen danach etwas ausdampfen lassen und schälen, danach durch ein Passe Vite oder Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel geben.

• Schritt 7

  Eier und Gewürze zugeben und gut vermengen. Mehl zugeben und zu einem nicht klebenden Teig kneten, ansonsten noch etwas Mehl zugeben. Auf einer mehlierten Arbeitsfläche ca. 2cm dicke Rollen formen, mit einem alten Messer ca. 3cm lange Stücke abschneiden und diese mit dem Handballen unten und oben abrollen damit ein Spitze entsteht.

• Schritt 8

  Schupfnudeln vorsichtig mit einem Teighörnchen von der Arbeitsfläche heben und in siedendem gesalzenem Wasser pochieren, wenn diese auf der Wasseroberfläche aufschwimmen aus dem Wasser nehmen und auf ein Blech mit etwas Öl auskühlen lassen.

• Schritt 9

  À la minute in einer Bratpfanne mit etwas Butter und einem Schluck Wasser zugedeckt auf mittlerer Stufe erwärmen, danach Deckel entfernen und das Wasser vollständig verdampfen lassen damit die Schupfnudeln etwas Farbe annehmen können.

• Schritt 10

  Jus etwas einreduzieren lassen und mit etwas Preiselbeermarmelade verfeinern. 

Chef

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

www.sandrozinggeler.com