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Für 4 Personen

90 Minuten aktiv, 90 Minuten insgesamt


Hirschfilet Tournedos mit Schupfnudeln und Pastinaken

Hirschfilet - wenn da dem Wildliebhaber nicht das Herz höher schlägt. 

Zutaten & Zubehör

Etwas

Etwas

Sonnenblumenöl

50 g

Haselnüsse geschält

50 g

Butter

100 g

Buchenpilze

1 TL

gezupfter Thymian

Etwas

Fleur de Sel

Etwas

Schwarzer Pfeffer gemahlen

1 EL

Paniermehl

---

Beilage Schupfnudeln

500g

Kartoffeln mehligkochend

50g

Eigelb (2-3 Stück)

1 Prise

Muskat

165g

Mehl

Etwas

Mehl zum Verarbeiten

Etwas

Butter zum Braten

---

Beilage Pastinaken

2

Pastinaken

15g

Flüssige Butter

Etwas

Fleur de Sel

1 Glas

1 TL

Preiselbeermarmelade

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

SCHRITT 2
Pastinaken schälen und der Länge nach in Spickel schneiden, diese mit der Butter und dem Fleur de Sel mariniert in einer Gratinform im Ofen bei 200°C ca. 25min rösten.
SCHRITT 3
Den Filetkopf und den Spitz entfernen, das Fleisch eignet sich super für gebratene Filetwürfel oder Geschnetzeltes. Das Mittelstück in 4 gleich schwere Stücke zerteilen und diese mit der Schnittfläche nach unten auf das Schneidebrett legen und mit der Hand oder mit Hilfe einer Pfanne leicht flach drücken.
SCHRITT 4

Fleisch ca. 1 h temperieren lassen, vor dem Braten gut abtrocknen, rundum salzen. Eine Bratpfanne erhitzen und die Hirschfiletstücke beidseitig scharf anbraten und danach auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen.

SCHRITT 5

Haselnüsse grob zerhacken, Butter in der gleichen Bratpfanne aufschäumen lassen, gerüstete Buchenpilze und Thymian in die Butter geben und kurz anbraten, danach die Haselnüsse zugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Paniermehl zugeben und verrühren, wenn es zu trocken erscheint noch etwas flüssige Butter zugeben. Die Pilz-Nussmischung auf die Filets verteilen und bei 120°C Ober/Unterhitze im Ofen ca. 20 min auf 54°C Kerntemperatur rosa garen.

SCHRITT 6
Für die Schupfnudeln Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen danach etwas ausdampfen lassen und schälen, danach durch ein Passe Vite oder Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel geben.
SCHRITT 7
Eier und Gewürze zugeben und gut vermengen. Mehl zugeben und zu einem nicht klebenden Teig kneten, ansonsten noch etwas Mehl zugeben. Auf einer mehlierten Arbeitsfläche ca. 2cm dicke Rollen formen, mit einem alten Messer ca. 3cm lange Stücke abschneiden und diese mit dem Handballen unten und oben abrollen damit ein Spitze entsteht.
SCHRITT 8
Schupfnudeln vorsichtig mit einem Teighörnchen von der Arbeitsfläche heben und in siedendem gesalzenem Wasser pochieren, wenn diese auf der Wasseroberfläche aufschwimmen aus dem Wasser nehmen und auf ein Blech mit etwas Öl auskühlen lassen.
SCHRITT 9
À la minute in einer Bratpfanne mit etwas Butter und einem Schluck Wasser zugedeckt auf mittlerer Stufe erwärmen, danach Deckel entfernen und das Wasser vollständig verdampfen lassen damit die Schupfnudeln etwas Farbe annehmen können.
SCHRITT 10

Jus etwas einreduzieren lassen und mit etwas Preiselbeermarmelade verfeinern.

 


Rezepte von

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Sandro Zinggeler

Koch der Götter

www.sandrozinggeler.com

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.