In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 3 Personen

30 Minuten aktiv, 6 Stunden insgesamt


Sous-vide gegartes Papada mit Erdnuss und Pak Choi

Das Papada ist vom Kinn des Pata Negra Schwein aus Spanien, sprich eine wahnsinns Marmorierung. Ein Second Cut, den wir unbedingt empfehlen zu sous-viden. Die Kombi von den Beilagen verleihen dem Papada eine leicht scharf, knackig, leicht bitter und süsse Note.

Zutaten & Zubehör

2 EL

Ernussbutter

2 EL

Erdnussöl

1 TL

Zucker

Krokant

.

100 g

geröstete, gesalzene Erdnüsse

2 EL

Zucker

1 EL

Olivenöl

etwas

schwarzer Pfeffer

Pak Choi

.

300 g

Pak Choi

2 EL

Olivenöl

½ TL

Aceto Balsamico bianco

Peperoncini-Tostada

.

300 g

Weissbrot

3 EL

Olivenöl

4

rote Peperoncini

1

Sous-vide Stab

Zubereitung

SCHRITT 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2
Das Papada mit Butter, Murray River Salz und Zucker vakuumieren und etwa sechs Stunden im 65° C heissen Wasserbad sous-viden.
SCHRITT 3
Für den Krokant: Zucker, Butter und Pfeffer mit wenig Wasser in einer Pfanne aufkochen und die Erdnüsse beigeben. Alles bei mittlerer Hitze reduzieren und hellbraun karamellisieren. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Den Pak Choi rüsten und in grobe Streifen schneiden. In einer Bratpfanne Öl erhitzen. Pak Choi beigeben, salzen und bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten anbraten. Kurz vor dem Anrichten mit Aceto Balsamico bianco beträufeln. Für die Peperoncini Tostada: Weissbrot in Scheiben schneiden, mit Öl beträufeln und in einer Bratpfanne oder auf dem Grill goldbraun rösten. Peperoncini längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit der Innenseite auf je einer Seite der Brotscheiben verstreichen, mit Murray River Salz würzen.
SCHRITT 4
Das Papada aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Haushaltspapier abtupfen und mit Erdnussöl in einer Bratpfanne beidseitig scharf anbraten, anschliessend mit Murray River Salz abschmecken.

Anrichten

Das Papada gegen die Fasern in dünne Scheiben schneiden und mit den Tostada und Pak Choi anrichten. Am Schluss mit Krokant garnieren.


Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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