Zutaten & Zubehör
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Fleisch
1
Lammgigot am Knochen
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl
50 g
Butter
3 Zweige
Thymian
4
Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL
grober Senf
½ TL
zerstossener schwarzer Pfeffer
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Beilagen
750 g
kleine festkochende Kartoffeln
Etwas
Sonnenblumenöl
1 Prise
Salz
1 EL
Butter
1 TL
gehackter frischer Rosmarin
½
Knoblauchzehe feingehackt
1 Prise
Pfeffer
1
Schalotte
4
Pfefferkörner
1,2 dl
Weisswein
1 EL
Weissweinessig
1
Lorbeerblatt
200 g
Butter
2
Eigelb
Etwas
Zitronensaft
1 TL
gehackter Bärlauch
Zubereitung
- Schritt 1
Lammgigot über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und 2h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Eine Gusseisen- oder Chromstahlpfanne auf voller Stufe erhitzen. Gigot salzen und mit etwas Öl rundum goldbraun anbraten.
- Schritt 3
Gigot in eine Gratinform oder Bräter legen. Die Pfanne etwas abkühlen lassen. Danach Butter in die noch warme Pfanne geben und restliche Zutaten darin kurz schwenken, die zerlassene Butter mit den restlichen Zutaten über das Gigot giessen.
- Schritt 4
Den Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen und das Gigot mit einem Kernthermometer auf 52°C in die Ofenmitte schieben. Des Öfteren das Gigot mit der Butter übergiessen. Bei Erreichen der Kerntemperatur Ofen abschalten und Türe öffnen, das Gigot auf 58°C nachziehen lassen, danach aufschneiden und servieren.
- Schritt 5
Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden und bei kleiner Stufe in einer Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl langsam garen und mit Salz würzen. Wenn die Kartoffeln goldbraun und innen weichgegart sind, Butter, Rosmarin, Knoblauch und etwas Pfeffer dazugeben und die Hitze nochmals etwas erhöhen bis die Butter aufschäumt, danach servieren.
- Schritt 6
Für die Hollandaise Schalotte schälen und kleinschneiden, mit den Zutaten bis und mit dem Lorbeerblatt in ein Töpfchen geben und erhitzen, die Flüssigkeit bis ca. 2/3 reduzieren lassen, danach passieren und abkühlen lassen.
- Schritt 7
Butter in einem Topf solange köcheln, bis sich am Boden goldbraune Stückchen absetzten, danach durch ein Küchenpapier filtern und etwas abkühlen lassen.
- Schritt 8
Eigelb mit der Reduktion in eine Schüssel geben und verrühren, die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen und die Masse unter ständigem Rühren binden. Vorsicht: die Schüssel immer wieder von dem Wasserbad entfernen und sicherstellen, dass das Eigelb nicht durchgart!
- Schritt 9
Danach die Schüssel auf einen feuchten Lappen stellen und die flüssige geklärte Butter unter ständigem Rühren nach und nach dazu giessen. Mit Zitronensaft und dem Bärlauch verfeinern und abschmecken.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.