Dry AgingDry AgingBeim Reifen von Fleisch spielen viele Faktoren eine entscheidende Rolle. Eine der wichtigsten ist natürlich die Qualität des Fleisches zu Beginn der Reifung. Diese wiederum wird entscheidend durch die Fütterung der Tiere beeinflusst. Ist das Tier überwiegend mit Gras gefüttert worden, resultiert ein total anderes Produkt als wenn es teilweise noch mit Mais, Gerste oder sonst einem Getreide gefüttert wurde. Auch hier ist es wieder Geschmacksache, welches einem besser mundet. Wichtig ist zu verstehen, dass beim Reifen diese Unterschiede noch grösser werden. Wir müssen uns also bewusst werden, welche Art von Fleisch wir mögen und wie wir es gereift haben wollen, um unser Lieblingsfleisch zu finden. Dazu muss man allerdings das ein oder andere Steak verdrücken.
Dry-Aging
Reifedauer:
3-4 Wochen
Aromaprofil:
Erdig, nussig, sehr fleischig
Vorteile:
Kaum Saftverlust beim Braten, kräftiges und einzigartiges Aroma
Nachteile:
Aufgrund des Gewichtverlustes relativ teuer
Dry-Aged Beef reift offen am Knochen, ohne Vakuumbeutel oder sonstige Verpackung. Idealerweise bei etwa 1-2° C und 85 % relativen Luftfeuchtigkeit. Das perfekte Fleisch für diese Art von Reifung ist vollfleischig und sehr gut marmoriert. Durch die offene Lagerung entweicht stetig Wasser aus dem inneren des Fleisches, was logischerweise zu einem Schwund führt und das Produkt leichter und folglich auch teurer macht. Weil das Stück schrumpft, ist es essenziell, dass es am Anfang der Reifung schön vollfleischig ist. Ansonsten hat man nach der Reifung nur noch einen «Lappen» von Fleisch, der sich schwer zubereiten lässt und einfach nicht gut aussieht. Normalerweise lässt man ein Stück etwa 3-4 Wochen im Reiferaum hängen. In dieser Zeit verliert es je nach Qualität und Schnitt 10-15% Wasser. Lässt man das Stück länger reifen, wie es manche Liebhaber dieser Delikatesse bevorzugen, konzentriert sich der Geschmack noch weiter, die Zartheit wird aber nur noch minimal beeinflusst. Durch den Wasserverlust tendiert das Fleisch trocken zu werden, was nur durch eine gute Marmorierung ausgeschlossen werden kann. Deshalb ist es super wichtig, dass wir gut marmorierte Stücke für die Knochenreifung verwenden - alles andere führt zu keinem optimalen Resultat. Weiter spielt dann noch die Mikroflora eine grosse Rolle. An der Luft gedeihen ganz andere Mikroorganismen wie beispielsweise im Vakuum und beeinflussen auch das Fleisch ganz anders. Die «kleinen Freunde», wie zum Beispiel gewisse Hefen. Diese arbeiten beim Dry-Aging an unserem Fleisch. Sie kreieren eher ein liebliches, basisches Aroma als ein saures, was typisch ist für Wet-Aged Beef.
Wet-Aging
Reifedauer:
3-4 Wochen
Aromaprofil:
frisch, säuerlich, metallisch
Vorteile:
günstiger als Dry-Aged Beef
Nachteile:
grösserer Wasserverlust beim Braten
Wet-Aging bezeichnet man die Reifung im Vakuumbeutel unter Ausschluss von Sauerstoff. Da das Vakuum immer einen kleinen Anteil Fleischsaft aus dem verpackten Stück zieht, liegt es eigentlich immer im Saft. Deshalb auch Wet- also Nass-Reifung genannt. Bei dieser Art von Reifung wirkt grundsätzlich derselbe biochemische Prozess wie beim Dry-Aging, der das Fleisch über die Zeit zarter werden lässt. Der Unterschied ist, dass das Fleisch im Beutel über diesen Zeitraum fast kein Wasser verliert und somit auch keinen Schwund und keine starke Verteuerung erfährt. Geschmacklich entwickelt es sich aber total anders. Es findet keine Aufkonzentrierung der Aromen statt und die Mikroflora ist eine total andere. Im Saft und auf der Oberfläche der vakuumierten Stücke bilden sich vor allem die Milchsäure-Bakterien aus. Diese Art von Bakterien sind gänzlich harmlos und sind sogar gesund. Doch wie ihr Name schon verrät, bilden sie Säure. Diese Säure hilft das Fleisch länger haltbar zu machen, denn andere ungewollte Bakterien mögen die Säure nicht. Die Säure ist aber natürlich auch für den typisch säuerlichen Geschmack verantwortlich. Lagert man das Fleisch zu lange im Vakuum, «kippt» der Geschmack und es entstehen durch die Säure und enzymatische Prozesse ungewollte Aromen, welche an Leber oder andere unpassende Geschmäcker erinnern.
Tipp
Wer in Sachen Fleisch bereits fortgeschritten ist und aufgrund seines bereits verwöhnten und abgehärteten Gaumens noch das gewisse Etwas fehlt, sollte unbedingt unsere LUMA-Produkte versuchen. Der LUMA Prozess ist wie das Dry-Aging, nur mit einem Zusatz. Dank unseres Edelschimmelpilzes wird das Fleisch noch gehaltvoller und zarter als sonst. An dieser Stelle können wir besonders auch das LUMA-Pork empfehlen, welches unter Fachleuten von den USA bis nach Japan als bestes Schweinefleisch der Welt gilt.
Dry-Aged oder nicht, spielt eigentlich keine Rolle. Hauptsache du findest was du gerne magst und kannst dich daran freuen. Es ist wie beim Wein, der eine bevorzugt lieber einen gehaltvollen Bordeaux, der andere lieber einen leichteren Pinot Noir.