Dry Aging
Dry Aged Beef begeistert dich mit seinem einzigartigen Geschmack, perfektioniert durch traditionelles Handwerk und moderne Expertise. Bei LUMA Delikatessen bringen wir diese Delikatesse zur Perfektion. Entdecke die Welt des Dry Aged Beef und erfahre, warum es so besonders ist.
Beratung gewünscht?
Fragen zu Produkten oder Zubereitung? Wir beraten gerne persönlich und freuen uns auf deinen Anruf oder E-Mail: Tel. 052 670 02 11 │ [email protected]
Wieso Dry Aged Beef?
Dry Aged Beef steht für ein aufkonzentriertes, kräftigeres Aroma und eine aussergewöhnliche Zartheit, die durch eine lange Lagerung erreicht wird. Im Gegensatz zu Wet-Aged Beef, das in Vakuumbeuteln reift, entwickelt sich beim Dry Aging ein einzigartiges Aromaprofil durch die Lagerung am Knochen und eine spezielle Mikroorganismenflora. Dieses traditionelle Verfahren, das seit über 100 Jahren praktiziert wird, kommt ohne künstliche Zusätze aus und spiegelt die alte Metzgerkunst wider. Durch den Wasserverlust während der Reifung wird das Fleisch intensiver im Geschmack, was jedoch auch zu höheren Kilogrammpreisen führt.
Dry Aged Beef von LUMA
Nicht jedes Fleisch eignet sich für das Dry Aging. Bei LUMA Delikatessen wissen wir genau, welche Eigenschaften das Fleisch haben muss, um exzellente Ergebnisse zu erzielen. Durch den Wasserverlust während der Reifung muss die Saftigkeit durch eine ausgeprägte Marmorierung kompensiert werden. Deshalb verwenden wir nur ausgesuchte weibliche Tiere, die beste Ergebnisse garantieren. Unsere Spezialisten, Metzger und Biologen, überwachen den gesamten Reifungsprozess, indem sie Parameter wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Zeit genau kontrollieren und anpassen. Bei LUMA überlassen wir nichts dem Zufall und setzen unser ganzes Know-how ein, um Ihnen das beste Dry Aged Beef zu bieten. Mehr zum Reifeverfahren findest du auch in diesem Video: Dry Aging, Wet Aging, LUMA Aging.
Zubereitung
Die Zubereitung von Dry Aged Beef ähnelt grundsätzlich der von anderen Fleischsorten und Reifearten. Aufgrund des geringeren Wassergehalts und der intensiveren Geschmackspower empfehlen wir jedoch eine Garstufe im Bereich Medium rare bis rare. Durch den kräftigen Geschmack eignet sich besonders eine Zubereitung über Feuer oder Holzkohle. Beachte, dass die gewünschte Garstufe möglicherweise schneller erreicht ist als gewohnt.
Fragen und Antworten zu Dry Aged Beef
Dry Aging oder Dry Aged Fleisch bedeutet nichts anderes als knochengereiftes Fleisch. Dieses ursprünglichste aller Reifeverfahren ist eine alte Kunst, bei der das an der Luft und am Knochen gereifte Fleisch unter ständiger Beobachtung und bei optimalen Bedingungen langsam reift.
Mehr zum Reifeverfahren findest du auch in diesem Video: Dry Aging, Wet Aging, LUMA Aging.
Die Lagerdauer hängt vom Stück und Ausgangsprodukt ab. Übliche Stücke aus dem Rinderrücken reifen etwa 4-7 Wochen, je nach gewünschter Geschmacksintensität. Beim Schwein eher 4-5 Wochen. Faustregel: Je jünger ein Tier, desto schneller findet die Reifung statt.
Dry Aged Beef kann wie normales Fleisch gehandhabt werden. Es hat einfach mehr Geschmack und die Hitze zieht vielleicht etwas schneller ins Steak als gewohnt.
Hauptsächlich, weil durch die Kaltverdampfung während der Lagerung bis zu 25 % Wasser verloren geht.
Genetik und Fütterung haben einen erheblichen Einfluss. Darum selektieren wir bei LUMA die Stücke sorgfältig, um beste Ergebnisse zu erzielen. Enzymatische und andere biochemische Prozesse während der Reifung tragen ebenfalls zur Zartheit und zum intensiven Geschmack bei.
Nein, richtig durchgeführt ist Dry Aging vollkommen unbedenklich.
Es lassen sich alle Arten von Fleisch trockenreifen. Lamm, Kalb, Schwein, Geflügel, ja sogar Fisch. Die Parameter wie Luftfeuchtigkeit, Zeit, und Temperatur können für optimale Ergebnisse unterschiedlich sein, das Prinzip und die Benefits sind aber dieselben. Mehr Geschmack, zartes Fleisch.