Zutaten & Zubehör
1400 g
Swiss Beef Chuck Flap
6
Kartoffeln
3
Handvoll Bohnen
1
Zweig Rosmarin
3
zerdrückte Knoblauchzehen
3 EL
Paprikapulver
3 EL
Essig
etwas
feines Salz
etwas
Olivenöl
etwas
Pflanzenöl
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Die Sehnen und die Silberhaut entfernen. Bei der mittleren Sehne entlang den Cut halbieren und die Sehne entfernen. Das Fleisch kräftig mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer würzen. In etwas Pflanzenöl kräftig anbraten und im auf 90° C Heissluft vorgeheizten Backofen garen, bis die Kerntemperatur 55° C erreicht. Das Chuck Flap anschliessend auf einem Gitter knapp 10 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 2
Die Kartoffeln vierteln, in dicke Stäbchen schneiden und 10 Minuten im gesalzenem Wasser garen. Diese anschliessend in eine ofenfeste Form geben. Mit Essig, Olivenöl, dem gezupften Rosmarin, Salz, Pfeffer und 2 Knoblauchzehen würzen. Alles vermengen und bei 190° C Heissluft 35 - 40 Minuten im Ofen garen.
- Schritt 3
Die Bohnen in gesalzenem Wasser 4 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Diese, während das Fleisch ruht, in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl, einer Flocke Butter und 1 Knoblauchzehe 2 - 3 Minuten braten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Das Chuck Flap gegen die Fasern in dünnen Scheiben schneiden. Diese Mittig in eine Servierform geben. Links und rechts vom Fleisch die Kartoffeln und die Bohnen anrichten. Mit Murray River Salz bestreuen und servieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.