Zutaten & Zubehör
etwa 1200 g
Flat Iron
1 Bund
Radiesli, fein gehackt
2 EL
Aceto Balsamico Bianco
2 TL
Salz
100 g
Butter, weich
1 EL
Beerenkonfitüre
1 kg
kleine Frühkartoffeln, halbiert
1 Bund
Karotten (nicht allzu kleine), längs in Scheiben geschnitten
3 Bund
Zwiebeln mit dem Grün, je nach Grösse längs halbiert oder geviertelt
1
Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt
wenig
Pfeffer
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etwas Traubenkernöl
wenig
Murray River Salz
Zubereitung
- Schritt 1
Das Flat Iron über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Radiesli, Aceto und wenig Salz in eine kleine Pfanne geben, aufkochen, auskühlen lassen. Butter mit den Schwingbesen des Handrührgeräts etwa 2 Minuten rühren, bis die Butter schaumig ist. Konfitüre und Salz unterrühren. Die Radiesli abtropfen und daruntermischen. Butter zugedeckt beiseite- oder kurz in den Kühlschrank stellen.
- Schritt 3
Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Vanillestänge mischen und salzen. Danach neben dem Fleisch auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
- Schritt 4
Backen: Das Gemüse etwa 20 Minuten in der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens geben. Hitze auf 80 Grad reduzieren und warten bis dies erreicht ist. Den Ofen geschlossen lassen, damit das Gemüse weitergart.
- Schritt 5
In der Zwischenzeit das Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch salzen und rundum etwa 5 Minuten anbraten, herausnehmen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Fleisch auf das Gemüse legen und in den 80° C warmen Ofen schieben. Fertig garen: 12 bis 20 Minuten. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 55-58° C betragen. Flat Iron herausnehmen, zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Anrichten
Das Fleisch tranchieren und mit Murray River Salz abschmecken, mit dem Gemüse und der Radiesli-Butter anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.