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Geschmorte Wildschweinbacken mit Marroni-Kartoffelstock

Herbstzeit ist Schmorzeit. Was eignet sich da besser als zarte und saftige Wildschwein Bäckchen?
Für 4 Personen
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60 Minuten aktiv - 180 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

1 Pack

Wildschwein Bäckchen

Etwas

Sonnenblumenöl

1

Zwiebel

1

Karotte

¼

Knollensellerie

¼

Lauch

2 dl

Rotwein

1 dl

Portwein

1 Glas

Wildjus

2 dl

Wasser

1 Zweig

Rosmarin & Thymian

4

Wachholderbeeren

1

Sternanis

Etwas

Salz und Pfeffer

Beilage

800g

Kartoffeln mehligkochend

1,5 dl

Milch

80 g

braune Butter*

200 g

ungesüsstes Marroni Püree

1 Prise

Salz und Muskat

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Zubereitung

  • Schritt 1

    Wildschwein Bäckchen ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen, restliche Sehnen abparieren, rundum salzen.

  • Schritt 2

    Einen Bräter gut erhitzen und die Backen von allen Seiten mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, danach wieder aus dem Topf nehmen.

  • Schritt 3

    Zwiebel, Karotte und Sellerie klein schneiden und in den gleichen Bräter geben und gut anrösten, nach einer Weile kleingeschnittenen Lauch ebenfalls dazugeben und kurz mit rösten. Mit Rot - und Portwein ablöschen und diese etwas einkochen lassen, danach mit Jus und Wasser auffüllen. Gewürze, Kräuter und Backen in den Topf geben und zugedeckt bei 160° Ober/Unterhitze ca. 3h schmoren.

  • Schritt 4

    Zwischenzeitlich Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, danach abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter erhitzen und Marroni, Salz und Muskat zugeben und gut vermengen, danach zu den Kartoffeln geben und alles gut verrühren.

  • Schritt 5

    Wildschwein Backen danach aus dem Fond nehmen und abgedeckt kurz bei Seite stellen. Fond am besten durch ein Passiertuch oder durch ein feines Sieb passieren. Diesen etwas ein reduzieren und allenfalls abschmecken. Backen am Ende im eingedickten Jus wieder erwärmen und danach servieren. 

  • Schritt 6

    Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Tipp vom Chef

Normale Butter solange kochen bis diese bräunlich erscheint. Anschliessend durch ein Kaffeefilter passieren. Für 80g braune Butter braucht man ca. 100g normale Butter.
Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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8212 Neuhausen am Rheinfall