Zutaten & Zubehör
ca. 650 g
Kalbsspareribs
1
Karotte
100 g
Knollensellerie
5
Schalotten
2
Knoblauchzehen
300 g
Hartweizenmehl
170 g
Wasser
1,5 L
Hühnerfond
150 ml
trockener Weisswein
etwas
Pflanzenöl
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etwas feines Salz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Lorbeerblatt
1 EL
Koriandersamen
etwas
fein gehackte Petersilienstiele
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Fleisch mit einem Messer den Knochen entlang in 3 - 4 Stücke zerteilen. Die Karotte und die Knollensellerie in Stücke schneiden. Die Schalotten halbieren. Den Knoblauch andrücken. Die Rippchen auf der Fleischseite in etwas Pflanzenöl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Dann das Gemüse mit den Schalotten und dem Knoblauch anbraten. Mit wenig Salz würzen, 3 x mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Die Rippchen mit der Fleischseite nach unten zum Gemüse geben und mit dem Fond auffüllen. 1 x aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt und die Koriandersamen beigeben. Deckel drauf, Hitze reduzieren und ca. 90 Minuten köcheln lassen bzw. Solange bis sich das Fleisch ohne Widerstand von den Knochen lösen lässt.
- Schritt 2
Hartweizenmehl und Wasser zu einem Teig kneten. In Klarsichtfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf ca. 0,5 cm ausrollen, in 1 cm lange Streifen schneiden und anschliessend in 1 cm lange Würfel schneiden. Die Würfel auf einem Gnocchibrett mit dem Daumen andrücken / ausrollen.
- Schritt 3
Nach ca. 90 Minuten die Rippchen aus der Pfanne nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und die Sauce durch ein Sieb streichen und einreduzieren.
- Schritt 4
Die Pasta (Makkaroni) in reichlich gesalzenem Wasser "Al Dente" kochen. Das Wasser absieben und zur Sauce geben und kräftig vermengen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Abschmecken.
Anrichten
In einen Pastateller schöpfen, mit Petersilie und einem Spritzer feinstes Olivenöl verfeinern.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.