Zutaten Fleisch
Etwa 700 g
Lammhuft
etwas
Murray River Salz, Pfeffer
Zutaten Beilage
200 g
Risotto Reis
1
Zwiebel
60 g
Dörrtomaten
2 dl
Weisswein
5-7 dl
leichte Rinderbouillon
1
Lorbeerblatt
20 g
Parmesan gerieben
4 EL
Olivenöl
1 EL
Butter
etwas
Salz, Pfeffer
Zutaten Vinaigrette
1
Zwiebel
2
Knoblauchzehen
1 Bund
Petersilie
2 dl
Olivenöl
1 dl
weisser Balsamico
etwas
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Ofen auf 80°C vorheizen und die Teller darin warmstellen. Das Lammfleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen, mit Pfeffer würzen und rundherum 6-8 Minuten bei ¾-Hitze anbraten - mehrmals wenden. Die Lammhuft im Ofen auf einem Gitter ablegen und einen Einstechthermometer an der dicksten Stelle einstechen. Die Kerntemperatur sollte 58°C nicht übersteigen. Das Fleisch benötigt, je nach Dicke 50-70 Minuten im Ofen.
- Schritt 3
Für die Vinaigrette die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilienblätter vom Stängel abzupfen und mit der Zwiebel und den Knoblauch durchhacken. Die Mischung in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Balsamico beigeben und mit einem Schneebesen gut durchrühren.
- Schritt 4
Wenn das Lamm etwa 35°C erreicht hat, kann mit dem Risotto begonnen werden.
- Schritt 5
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomaten grob mit dem Messer zerkleinern. Die Zwiebel und die Tomaten in Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Risottoreis zugeben und mitdünsten bis alles glasig ist. Nun mit dem Weisswein ablöschen, umrühren und es etwas einkochen lassen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und anschliessend die Boullion nach und nach zugeben. Wichtig hier, den Risotto ständig rühren, damit er gleichmässig garen kann.
- Schritt 6
Den garen Risotto warmstellen bis das Fleisch nach ist. Ist das Fleisch zu früh bereit, den Ofen auf 60°C zurückdrehen, die Tür kurz öffnen. Vor dem Servieren die Temperatur wieder für 3-5 Minuten auf 80°C erhöhen.
- Schritt 7
Vor dem Anrichten, den Parmesan und die Butter dem Risotto unterrühren. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch tranchieren, mit Murray River Salz abschmecken und alles auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.