LUMA-rezept-lammschulter-002-_low.jpg

Glasierte Lammschulter mit Pomme Duchesse und Schmorgemüse

Durch das schmoren wird die Lammschulter extrem zart und saftig. Ein sensationeller Sonntagsbraten.
Für 4 Personen
Graphic-Why-2-Perfect
60 Minuten aktiv - 180 Minuten insgesamt

Fleisch

1

ganze Lammschulter mit Knochen

1 Prise

Fleur de Sel

Etwas

Sonnenblumenöl

½

Knollensellerie

4

Karotten

1

Zwiebel

4

Knoblauchzehen

1

Lauch

1

Sternanis

10

Pfefferkörner

8

Wachholderbeeren

1

Lorbeerblatt

1 EL

Tomatenpüree

4 dl

Rotwein

1 dl

Roter Portwein

4 dl

Gemüsefond

1

Rosmarinzweig

1

Thymianzweig

Beilage

1 kg

Kartoffeln, mehlig kochend

30 g

Butter

2

Eigelbe

1 Prise

Salz

1 Prise

Muskatnuss

1 Prise

schwarzer Pfeffer

1

Knollensellerie

4

Karotten

Etwas

Sonnenblumenöl

1 Schluck

Weisswein

1 TL

Butter

1 EL

gehackte glatte Petersilie

product_24_engadiner-lamm-schulter_product.jpg
Engadiner Lamm
Das perfekte Schmorstück mit viel Geschmack.
CHF 5.70 / 100g
product_24_murray-river-salz_product.jpg
Saucen & Salz
Unser Lieblingssalz!
CHF 15.30

Zubereitung

  • Schritt 1

    Die Lammschulter ca. 48h im Kühlschrank auftauen lassen. Die Schulter ganz oder wenn der Bräter zu klein ist, beim ersten Gelenk halbieren und min. 2h bei Zimmertemperatur temperieren lassen.

  • Schritt 2

    Einen Bräter erhitzen und die Schulter salzen. Im Öl rundherum goldbraun anbraten.

  • Schritt 3

    Das Lamm aus dem Bräter nehmen und das Gemüse, bis auf den Lauch, gerüstet und in grobe Stücke geschnitten hineingeben. Wenn das Gemüse schon ordentlich Farbe angenommen hat, den Lauch ebenfalls in grobe Stücke geschnitten mit dem Tomatenpüree und den Gewürzen dazugeben und kurz mit rösten.

  • Schritt 4

    Danach mit dem Wein und Portwein ablöschen, wenn der Wein ca. auf 2/3 eingekocht ist, Schulter wieder dazugeben und mit heissem Gemüsefond übergiessen.

  • Schritt 5

    Kräuter zugeben und den Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober/Unterhitze auf die zweitunterste Rille schieben. Die Schulter gelegentlich durch ein Sieb mit dem Fond übergiessen.

  • Schritt 6

    Nach ca. 1,5h Hitze auf 160°C reduzieren und die Schulter im Fond wenden. Danach öfters die Schulter mit dem Fond übergiessen.

  • Schritt 7

    Nach ca. 3h ist die Schulter fertig gegart. Die Schulter aus dem Fond nehmen und zugedeckt bei Seite stellen, Fond passieren und abschmecken, je nach Konsistenz etwas Wasser zugeben oder noch etwas einköcheln lassen.

  • Schritt 8

    Das Fleisch vom Knochen lösen, mit Sauce übergiessen und servieren.

  • Schritt 9

    Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, danach gut abtropfen lassen und durch ein Passe-Vite drehen, etwas auskühlen lassen.

  • Schritt 10

    Danach die restlichen Zutaten dazugeben und gut verrühren.

  • Schritt 11

    Die Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle geben und ein Backblech mit Trennpapier bestücken. Mit dem Spritzsack kleine Rosetten auf das Blech dressieren und diese im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 10 - 15min goldbraun backen.

  • Schritt 12

    Den Knollensellerie und die Karotten rüsten und in 5mm dicke Stangen schneiden.

  • Schritt 13

    In einer Bratpfanne mit etwas Öl stark anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein ablöschen. Danach die Butter und die Petersilie zugeben und kurz schwenken. Das Gemüse sollte noch Biss haben. 

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

Mehr anzeigen

Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall