Zutaten & Zubehör
800 g
Wildschwein Rack
6
Karotten
5 g
Ingwer (frisch)
80 g
kalte Butter
200 g
Wild Jus
1
Zwiebel
etwas
Murray River Salz
etwas
feines Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Pflanzenöl
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Ofen auf 180° Heissluft vorheizen. Die Sehnen entfernen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Pflanzenöl scharf anbraten und in den Ofen schieben bis die Kerntemperatur 56° - 57° beträgt. Das Rack anschliessend auf einem Gitter 5 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 2
Die Zwiebel mit einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Murray River Salz in Aluminium einwickeln und 60 Minuten im Ofen schmoren. Anschliessend die Haut entfernen, halbieren und vierteln. Jede Spalte lässt sich problemlos lösen.
- Schritt 3
Die Karotten mit dem Ingwer in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich garen. Die gegarten Karotten in einen Behälter mit der gewürfelten Butter geben und fein pürieren. Mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 4
Den Jus erhitzen.
Anrichten
Zuerst kommt etwas Mousseline auf den Teller. danach der Jus. Das Rack in 3 Portionen tranchieren, auf dem Jus verteilen. Die Zwiebelspalten auf dem Teller anrichten.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.