In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

< Zurück zur Liste None

Für 2 Personen

50 Minuten aktiv, 90 Minuten insgesamt


Dry Aged Duck-Rollbraten mit Apfel-Mango-Chutney

Rollbraten wirkt für dich altbacken? Dann probiere diese Version mit besonders viel Pfiff! Die Kombination der knusprigen Haut zusammen mit dem Chutney und dem intensiven Aroma des Entenfleischs ist zum dahinschmelzen gut!

Zutaten & Zubehör

50 g

Rohzucker

2 EL

Wasser

1 dl

Aceto balsamico bianco

3 EL

Wasser

1

Mango (etwa 400 g), in kleine Würfel schneiden

1

Apfel, in kleine Würfel schneiden

2

Nelken

1

roter Chili, entkernt, in Ringen

eine Prise

50 g

Laugenbrötchen, in Stücken

1 EL

Majoran, grob geschnitten

1 EL

Rosmarin, grob geschnitten

1

Knoblauchzehe

einige

schwarze Pfefferkörner

1

frisches Ei

8 Stück

Küchenschnur (je etwa 40 cm)

2 EL

Akazienhonig

1 TL

wenig

Pfeffer

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Danach die Fettschicht vom Steak kreuzweise eingschneiden. 

SCHRITT 2
Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem hin und her bewegen der Pfanne kochen lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Pfanne von der Platte nehmen. Aceto und Wasser beigeben, Karamell zugedeckt weiter kochen lassen, bis er sich aufgelöst hat. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Die Mangowürfel, Apfel, Chili und Salz beigeben und für etwa 5 Minuten mitkochen und zugedeckt beiseite stellen.
SCHRITT 3

Die Laugenbrötchen, Kräuter, Knoblauch und Pfefferkörner portionenweise im Cutter mahlen und in eine Schüssel geben. Dann das Ei daruntermischen. Die Masse auf dem Fleisch verteilen (Fettschicht muss aussen sein) und aufrollen. Küchenschnüre unter das Fleisch legen, Enden über dem Fleisch verknoten und kürzen. Fleisch mit Honig bestreichen und würzen. Den Rollbraten in die kalte Bratpfanne legen. Pfanne heiss werden lassen, Rollbraten rundum bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten braten, bis die Fettschicht knusprig ist, herausnehmen und warm stellen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 62° C.

Anrichten

Den Rollbraten aufschneiden und mit der Chutney servieren. 


Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

< Zurück zur Liste