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Für 5 Personen

45 Minuten aktiv, 90 Minuten insgesamt


Flat Iron mit Frühlingsgemüse

Der flache Second Cut ist aus der Schulter. Er hat eine äusserst aromatischen Beef-Note und harmoniert wunderbar mit dem Frühlingsgemüse.

Zutaten & Zubehör

etwa 1200 g

1 Bund

Radiesli, fein gehackt

2 EL

Aceto Balsamico Bianco

2 TL

Salz

100 g

Butter, weich

1 EL

Beerenkonfitüre

1 kg

kleine Frühkartoffeln, halbiert

1 Bund

Karotten (nicht allzu kleine), längs in Scheiben geschnitten

3 Bund

Zwiebeln mit dem Grün, je nach Grösse längs halbiert oder geviertelt

1

Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt

wenig

Pfeffer

etwas Traubenkernöl

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Radiesli, Aceto und wenig Salz in eine kleine Pfanne geben, aufkochen, auskühlen lassen. Butter mit den Schwingbesen des Handrührgeräts etwa 2 Minuten rühren, bis die Butter schaumig ist. Konfitüre und Salz unterrühren. Die Radiesli abtropfen und daruntermischen. Butter zugedeckt beiseite- oder kurz in den Kühlschrank stellen.

SCHRITT 3
Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Vanillestänge mischen und salzen. Danach neben dem Fleisch auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
SCHRITT 4
Backen: Das Gemüse etwa 20 Minuten in der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens geben. Hitze auf 80 Grad reduzieren und warten bis dies erreicht ist. Den Ofen geschlossen lassen, damit das Gemüse weitergart.
SCHRITT 5

In der Zwischenzeit das Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch salzen und rundum etwa 5 Minuten anbraten, herausnehmen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Fleisch auf das Gemüse legen und in den 80° C warmen Ofen schieben. Fertig garen: 12 bis 20 Minuten. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 55-58° C betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Das Fleisch tranchieren und mit Murray River Salz abschmecken, mit dem Gemüse und der Radiesli-Butter anrichten.


Rezepte von

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Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.