Zutaten & Zubehör
1
Big Iron
2 EL
Murray River Salz
2 EL
Öl
3
Zwiebeln
1
Karotte
1
Knoblauchknolle
1 EL
Tomatenpüree
1 dl
Rotwein
2 kg
Tomaten
4
Pfefferkörner
1 TL
Fenchelsamen
1 Zweig
Rosmarin
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Salbei
1 Zweig
Petersilie
5 dl
Kalbsfond
300 g
Büffelmozzarella
80 g
Rucola
Etwa 50 g
Sardellenfilets in Olivenöl
etwas
Pfeffer
1 dl
Olivenöl
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Big Iron salzen und mit Öl bei mittlerer Hitze in einer Schmorpfanne etwa fünf Minuten von allen Seiten anbraten. Zwiebeln und Knoblauchzehen vierteln, Karotte in Stücke schneiden, alles zum Big Iron geben, etwa drei Minuten mit anbraten. Kräuter und Gewürze beigeben, eine Minute mit anbraten. Fleisch herausnehmen. Tomatenpüree und Rotwein dazugeben, einkochen bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Tomaten, Aceto Balsamico und Kalbsfond beigeben, alles aufkochen. Big Iron hineingeben und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze oder bei 160° C im Ofen, unter mehrmaligem wenden etwa zwei Stunden weich garen.
- Schritt 3
Büffelmozzarella in Scheiben schneiden. Rucola waschen. Öl der Sardellenfilets in eine Schüssel abtropfen lassen.
- Schritt 4
Fleisch herausnehmen, Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, dabei das Gemüse mit einem Löffel so gut als möglich durch das Sieb drücken. Sauce aufkochen und bei Bedarf etwas einkochen lassen. Die Sauce vom Herd nehmen. 2/3 vom Olivenöl und nach Bedarf das Öl der Sardellen langsam beigeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen.
Anrichten
Das lauwarme Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Büffelmozzarella, Rucola und Sardellenfilets auf einem Teller oder einer Platte anrichten, Sauce darüber geben, nach Bedarf mit Murray River Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.