Zutaten Fleisch
1
Gitzischlegel
2 dl
Portwein
Etwas
Zitronenabrieb
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
Etwas
tasmanischer Pfeffer
1 Prise
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl
1 EL
Butter
Zutaten Beilage
1 kg
Kartoffeln, mehlig kochend
1 TL
Kurkuma
100 g
Saurer Halbrahm
1 EL
Butter
1 EL
Pommery Senf
1 Prise
Muskatnuss
300 g
Tiefkühl Erbsen
1
Schalotte
1 EL
Butter
1 Schluck
Sherry Wein
1 dl
Rahm
4
Minzblätter
Zubereitung
- Schritt 1
Den Gitzischlegel über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Fleisch mit Portwein, Zitronenabrieb, Thymian, Rosmarin und dem Pfeffer mindestens 3h marinieren.
- Schritt 2
Danach den Gitzischlegel aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, diesen mit Öl und Fleur de Sel einreiben.
- Schritt 3
Eine Grillpfanne stark erhitzen und dem Schlegel von allen Seiten ein Grillmuster geben.
- Schritt 4
Den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen. Den gegrillten Schlegel in eine Gratinform legen und die Marinade und die Butter dazugeben.
- Schritt 5
Im Ofen ca. 80 Minuten garen und des Öfteren mit dem Fond in der Form übergiessen. Nach dem Garen den Schlegel ca. 5min mit offener Ofentür nachziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 65°C sein.
- Schritt 6
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser mit Kurkuma weichkochen, danach abschütten und mit einem Schwingbesen zerstampfen.
- Schritt 7
Butter erwärmen und den Senf darin kurz etwas rösten, danach mit dem Sauerrahm zu den Kartoffeln geben und gut vermengen.
- Schritt 8
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 min blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
- Schritt 9
Schalotten schälen und kleingeschnitten in der Butter glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen.
- Schritt 10
Mit Rahm und Fond auffüllen und kurz aufkochen, danach die Masse in einen Mixbecher mit den Erbsen und der Minze geben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Schritt 11
Wer es richtig fein mag, kann die Masse durch ein feines Sieb passieren.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.