Zutaten & Zubehör
etwa 1200 g
Hirschfilet
1 TL
Pfeffer aus der Mühle
2 TL
Feigensenf
2 EL
Sonnenblumenöl
2 dl
Portwein
1
Lorbeerblatt
1
Nelke
3 dl
Kalbsus
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
4
frische Feigen
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Backofen samt Gitter auf 80° C vorheizen. Die Filets mit Pfeffer würzen und mit dem Feigensenf einreiben. Etwas Sonnenblumenöl in die Bratpfanne geben und die Filets bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten rundum anbraten. Die Filets auf das Gitter legen und in der Ofenmitte für ungefähr 60 Minuten Niedergaren.
- Schritt 3
Für die Sauce den entstandenen Bratensatz mit Portwein ablöschen. Lorbeerblatt und Nelke beigeben. Ungefähr 5 Minuten einreduzieren lassen. Demi Glace dazugeben und unter rühren aufkochen. Die Pfanne von der Platte ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt und Nelke entfernen. Die Feigen in dünne Schnitze schneiden und kurz vor dem Anrichten zur Sauce geben.
Anrichten
Das Fleisch in Medaillons schneiden, mit Kräutern garnieren und mit der Sauce servieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.