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Für 4 Personen

1 Stunde aktiv, 3 Stunden insgesamt


Hirschkalb Entrecôte auf Heu mit Semmelknödel und Spinatcreme

Hirschkalb Entrecôte mit Semmelknödel ist ein ideales Gericht für deine Gäste, denn es ist festlich und dennoch schnell und unkompliziert.

Zutaten & Zubehör

Etwas

Etwas

Sonnenblumenöl

1 Handvoll

Heu

1 EL

Butter

---

Beilage Knödel

200 g

Semmel (Weissbrot) 2 Tage alt

100ml

Milch

2

Eier (L)

1 EL

Butter

1

Zwiebel

½

Knoblauch

Etwas

Kräuter nach Angebot (Schnittlauch, Petersilie etc.)

Etwas

Salz & Pfeffer

1 Prise

Muskat

---

Beilage Spinat

300 g

Blattspinat

½ EL

Butter

1

Schalotte

½

Knoblauch

1 Schluck

Weisswein

50 g

Rahm

Etwas

Salz und Pfeffer

1 Prise

Muskat

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

SCHRITT 2

Für die Knödel, Semmel in 1cm grosse Würfel schneiden und mit Milch und Eier in einer Schüssel vermengen.

SCHRITT 3
Butter in einem Pfännchen auflösen, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in der Butter glasig dünsten, auf einen Teller geben und etwas auskühlen lassen, danach zu der Semmel geben.
SCHRITT 4

Kräuter hacken und ebenfalls in die Schüssel geben, würzen und die Masse gut vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank min. 2h ziehen lassen.

SCHRITT 5

Hirschkalb Entrecôte ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen, rundum salzen.

SCHRITT 6

Eine Bratpfanne erhitzen und das Entrecôte rundum in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Heu in eine Gratinform geben, das angebratene Stück darauf geben.

SCHRITT 7

In die noch heisse Bratpfanne etwas Butter geben und diese aufschäumen lassen, danach das Hirschkalb Entrecôte mit der Butter bepinseln und mit etwas Heu bedecken und die restliche Butter darüber giessen. In den vorgeheizten Ofen bei 90°C Ober/Unterhitze ca. 1,5 h garen (52°C Kerntemperatur).

SCHRITT 8

In der Zwischenzeit Spinat rüsten und kurz in gesalzenen Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, danach gut abtrocknen.

SCHRITT 9

kleine Portionen vom Spinat bei Seite stellen den Rest in einen Mixbecher geben. Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und in der Butter andünsten, danach mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen.

SCHRITT 10

Mit Rahm auffüllen und abschmecken. Zwiebel, Knoblauch und Rahm heiss zu dem Spinat geben und fein mixen. Der restliche Spinat nur in etwas Butter kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Creme und gebratener Spinat zu den Knödel servieren.

SCHRITT 11

Knödel aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 40g schwere Kugeln formen und diese in gesalzenem siedendem Wasser pochieren bis diese an der Oberfläche schwimmen, dann nochmals ca. 30s im Wasser lassen. Danach mit geklärter oder flüssiger Butter bestreichen und servieren. Optional mit geröstetem Semmelbrösel (Alternative Pankomehl) ausgarnieren. Heu vom Fleisch abstreifen, tranchieren und mit den Beilagen servieren.

 


Rezepte von

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Sandro Zinggeler

Koch der Götter

www.sandrozinggeler.com

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.