Zutaten & Zubehör
2
Kabeljau Filet à ca. 240 g
1
unbehandelte Zitrone
50 g
trockener Weisswein
100 g
Sahne
1
Knoblauchzehe
etwas
Murray River Salz
etwas
Pfeffer (weiss und schwarz)
etwas
Olivenöl
etwas
feines Salz
1 Zweig
Rosmarin oder Thymian
3 Handvoll
frische Erbsen
1 EL
Meerrettich Sauce
1
unbehandelte Zitrone
Zubereitung
- Schritt 1
Die Kabeljaufilets 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Erbsen in gesalzenem Wasser 45 Sekunden blanchieren. Anschliessend im Eiswasser abschrecken. Die Erbsen durch ein Sieb geben. Die Erbsen mit 2 EL Olivenöl, Knoblauch (durch die Knoblauchpresse drücken) in einen Topf geben. Mit Zitronenabrieb, Murray River Salz und schwarzem Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
- Schritt 3
Den Fisch auf der Hautseite mit feinem Salz und Pfeffer (weiss) würzen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei starker Hitze 3 Minuten braten. Rosmarin beigeben und darauf achte den Fisch dabei nicht zu berühren. Nach 3 Minuten den Fisch würzen, umdrehen und eine weitere Minute braten. Den Fisch anschliessend auf ein Gitter mit dem Rosmarin geben und im auf 150° C vorgeheiztem Ofen 6 Minuten ziehen lassen.
- Schritt 4
Die Pfanne entfetten und den Pfannensatz mit Weisswein ablöschen. Meerrettich Sauce in die Pfanne geben und verrühren. Dann die Sahne in die Pfanne geben und verrühren. Mit Murray River Salz und Zitronensaft würzen und leicht köcheln lassen.
- Schritt 5
Die Pfanne mit den Erbsen erhitzen, alle Zutaten vermengen und die Erbsen mit einer Gabel grob zerdrücken.
Anrichten
Zuerst mittig auf einem Teller die Erbsen mit Hilfe eines Servierring verteilen. Den Fisch auf die Erbsen legen. Rundum die Soße verteilen. Mit Zitronenabrieb verfeinern. Mit feinstem Olivenöl beträufeln.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.