In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 2 Personen

40 Minuten aktiv, 120 Minuten insgesamt


Kalbsspareribs mit Makkaroni

Feinste Kalbsspareribs auf eine unkonventionelle Art. Losgelöst vom Knochen in einer leckeren Pasta serviert.

Zutaten & Zubehör

1

Karotte

100 g

Knollensellerie

5

Schalotten

2

Knoblauchzehen

300 g

Hartweizenmehl

170 g

Wasser

1,5 L

Hühnerfond

150 ml

trockener Weisswein

etwas

Pflanzenöl

etwas feines Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1

Lorbeerblatt

1 EL

Koriandersamen

etwas

fein gehackte Petersilienstiele

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Fleisch mit einem Messer den Knochen entlang in 3 – 4 Stücke zerteilen. Die Karotte und die Knollensellerie in Stücke schneiden. Die Schalotten halbieren. Den Knoblauch andrücken. Die Rippchen auf der Fleischseite in etwas Pflanzenöl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Dann das Gemüse mit den Schalotten und dem Knoblauch anbraten. Mit wenig Salz würzen, 3 x mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Die Rippchen mit der Fleischseite nach unten zum Gemüse geben und mit dem Fond auffüllen. 1 x aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt und die Koriandersamen beigeben. Deckel drauf, Hitze reduzieren und ca. 90 Minuten köcheln lassen bzw. Solange bis sich das Fleisch ohne Widerstand von den Knochen lösen lässt.
SCHRITT 2
Hartweizenmehl und Wasser zu einem Teig kneten. In Klarsichtfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf ca. 0,5 cm ausrollen, in 1 cm lange Streifen schneiden und anschliessend in 1 cm lange Würfel schneiden. Die Würfel auf einem Gnocchibrett mit dem Daumen andrücken / ausrollen.
SCHRITT 3
Nach ca. 90 Minuten die Rippchen aus der Pfanne nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und die Sauce durch ein Sieb streichen und einreduzieren.
SCHRITT 4
Die Pasta (Makkaroni) in reichlich gesalzenem Wasser „Al Dente“ kochen. Das Wasser absieben und zur Sauce geben und kräftig vermengen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Abschmecken.

Anrichten

In einen Pastateller schöpfen, mit Petersilie und einem Spritzer feinstes Olivenöl verfeinern.

Tipp vom Chef

Koriandersamen können durch Senf, Pfefferkörner ersetzt werden oder durch sonstige Gewürze. Man kann auch Nelken, oder Kardamon verwenden. Man rechnet mit 80 – 100 g Pasta pro Person. Die restliche Pasta kann man einfrieren.

Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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