Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Für 5 Personen

45 Minuten aktiv, 120 Minuten insgesamt


Rehrücken mit glasierter Karotte und Pastinake an Wildjus

Hat dich die Lust auf Wild gepackt? Mit diesem herrlichen Rehrückenrezept kommt alles zusammen, was gut ist! Ein herrliches zartes Stück, glasierte Kartotten, Pastinakenpüree an einem schmackhaften Wildjus. Nachkochen lohnt sich!

Zutaten & Zubehör

Etwa 1.80 kg

Rehrücken

5

Karotten mit Grün

3

Pastinaken

Ein Spritzer

Traubenkernöl

Eine Prise

feines Salz

Etwas

Orangensaft

Etwas

kalte Butter

Etwas

Vollmilch

1 EL

Wacholderbeeren

1 EL

schwarzer Pfeffer

200 g

Wildjus

1

Stabmixer

1

Mörser

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch mindestens 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Rehrücken parieren, Sehnen entfernen. Wacholderbeeren und schwarzer Pfeffer mit dem Mörser zu Pulver verarbeiten. Den Ofen auf 80° C Heissluft vorheizen. Rücken mit feinem Salz, Wacholder und Pfefferpulver würzen. Eine Pfanne erhitzen den Rehrücken kurz und scharf anbraten und im Ofen ziehen lassen. Je nach Ofenleistung zwischen 45 Minuten und 55 Minuten. Die Kerntemperatur sollte 57° C Grad betragen. Das Fleisch anschliessend auf einem Gitter ruhen lassen. 

SCHRITT 3

Die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Sobald die Pastinaken durch sind, sehr fein pürieren. Kalt gewürfelte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen.

SCHRITT 4

Die Karotten rüsten und diese in Orangensaft mit etwas Butter garen. Garpunkt entweder bissfest oder weich. Die Karotten werden durch den Orangensaft und die Butter einen schönen Glanz bekommen. Mit Murray River Salz würzen.

SCHRITT 5

Den Wildjus erhitzen und gegebenenfalls mit der Butter aufmontieren.

Anrichten

Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden. Die Karotten auf einem Teller verteilen. Daneben das Fleisch. Seitlich ein schönen Löffel Pastinakenpüree und rundum die Jus verteilen. Mit etwas Karottengrün dekorieren.

Tipp vom Chef

Rehfleisch ist sehr empflindlich. Man sollte das Fleisch nur kurz anbraten um den grauen Rand zu vermeiden. Auch hier gilt es, das Fleisch nach dem Garen ruhen zu lassen, damit sich der Zellsaft wieder verteilt.


Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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