Zutaten & Zubehör
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Secret Cut
600 g
Secret Cut
30 g
Rapsöl
100 g
Jus
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Salzkarotten
12
Minikarotten mit ca. 10cm grün
100 g
Salz
200 g
Orangensaft
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Miso Aubergine
2
Aubergine
60 g
Miso Paste
60 g
Honig
30 g
Weisswein
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Rotezwiebel
2
Rote Zwiebel
1 Prise
Paradieskorn ganz
1 Prise
Salz
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Karottenpurre
300 g
Karotten
5 g
Garam Masala gemahlen
2
Schalotten
50 g
Butter
50 g
Gemüsebrühe
100 g
Rahm
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Misopaste, Honig und Weisswein zusammen vermischen. Aubergine längs halbieren und kreuzweise einschneiden. Mit der Miso Marinade bestreichen und für 40 Minuten bei 150°C im Ofen backen. Alle 10 Minuten mit der Miso Marinade bestreichen. Die gegarten Auberginen mit einem Ring ca. 5cm breit ausstechen und die Schale entfernen.
- Schritt 3
100 g Salz in eine Pfanne geben und die Minikarotten ungeschält mit Grün darauf verteilen. Bei 150°C ca. 20 Minuten im Ofen backen. Orangensaft um die Hälfte reduzieren, die gegarten Karotten in den Saft legen und ziehen lassen.
- Schritt 4
Karotten und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, Butter erhitzen, das Gemüse dazu geben und andünsten. Garam Masala dazu geben und mit dünsten. Den Rahm, Gemüsebrühe dazu geben und abgedeckt weich dünsten. Anschliessend alles fein mixen, passieren und abschmecken.
- Schritt 5
Die Roten Zwiebeln schälen und in 6-8 Spalten schneiden. Mit Paradieskörner, Salz würzen und von beiden Seiten vorsichtig in der Pfanne braten.
- Schritt 6
Den Secret Cut mit Salz würzen und in einer heissen Pfanne von beiden Seiten anbraten, anschliessen stehen lassen bis eine Kerntemperatur von ca. 52°C erreicht ist.
Anrichten
Alle Zutaten erhitzen und das Fleisch in dünne Tranchen aufschneiden.
Tipp vom Chef
Tarik Lange absolvierte seine Ausbildung zum Koch im The Westin Leipzig. Danach arbeitete er im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Im Hotel Bad Bubendorf stieg er vom Chef de Partie zum Sous-Chef auf. 2016 gewann er das «Battle of Zagg». Er machte die Chefkochausbildung und arbeitete als Küchenchef im Restaurant Pur im Seedamm Plaza. Heute ist er Küchenchef im Restaurant parkhuus im Park Hyatt in Zürich.