Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Für 5 Personen

2 Stunden aktiv, 12 Stunden insgesamt


Short Ribs mit allerlei Kartoffeln und Gemüse an Morchelsauce

Der Schmorklassiker aus Amerika: Serviert mit einem Zweierlei von der Kartoffel, Jungspinat sowie Morcheln - vollendet durch etwas gesäuertes Gemüse.

Zutaten & Zubehör

Etwa 1.5 kg

30 g

Rauchsalz

etwas

Pfeffer, nach Belieben

30 g

Meaux Senf

2 Bund

glattblättrige Petersilie

100 g

Panko

16 Stk.

Kartoffeln, festkochend, mittlere Grösse

300 g

Vollrahm

etwas

etwas

Pfeffer

etwas

Muskat

1

Ei

200 g

Jungspinat

50 g

Butter

8

Morcheln, klein

1 Zweig

Rosmarin

2 cl

Cognac

200 g

Wurzel- und Stangengemüse, gemischt

20 g

Olivenöl

20 g

Balsamico, weiss

10 g

Zucker

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Short Ribs auf dem Grill oder in der Pfanne bei hoher Hitze rundum anbraten, auskühlen lassen. Mit Rauchsalz und Pfeffer würzen. Mit dem Koboi Jus in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren. Bei 80° C Dampf oder im Wasserbad 9 Stunden garen. Den Vakuumsack aufschneiden, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf 150 ml einkochen. Den Meaux Senf einrühren und warmstellen. Das Fleisch in gleichmässig grosse Rechtecke schneiden und warmstellen.
SCHRITT 2
Kartoffeln geräuchert und gebacken: Die glatt blättrige Petersilie entsaften (zerstossen im Mörser), mit der Hälfte des Saftes den Panko damit einfärben und 12 Stunden bei 40° C im Dehydrator trocknen. 16 mittelgrosse Kartoffeln schälen. Die Schale bei 150° C knusprig frittieren, salzen und trocken lagern. Mit z.B. einem Kerngehäuseausstecher 6 Kartoffel-Zylinder ausstechen, diese in Salzwasser bissfest kochen und mit z.B. einer Smoking Gun kurz in einer Schüssel räuchern. Das Ei verrühren. Die geräucherten Kartoffelzylinder in Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen, mit Petersilienpanko panieren und bei 160° C in der Fritteuse etwa 2 Minuten ausbacken – die grüne Farbe sollte schön erhalten bleiben. Die Kartoffelabschnitte (es sollten etwa 500 g sein) klein schneiden, mit Vollrahm, 10 g Salz und wenig Muskat in einen kochfesten Vakuumsack geben, bei 90° C Dampf oder im Wasserbad garen, herausnehmen und 3x durch ein feines Sieb streichen. Mit dem übrigen Petersiliensaft einfärben, ggf. abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und warm stellen.
SCHRITT 3
Den Jungspinat kurz im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier geben und das überschüssige Wasser herauspressen. Die Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, den Spinat hineingeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Die Morcheln vierteln. Rosmarin fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln beigeben und 1 Minute scharf anbraten, Cognac beigeben und flambieren, Rosmarin beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken.
SCHRITT 4
Das gemischte Wurzel- und Stangengemüse (z.B. Karotten, Knollensellerie und Lauch) in Brunoise schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Brunoise beigeben, etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Weisser Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer beigeben und fertigdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Anrichten

Alles auf einem Teller anrichten und geniessen.


Rezepte von

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Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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