Unterwegs mit Robin Geisser und seine Enten im Appenzell
Mit der Geflügel Gourmet AG haben wir, nach langer Suche, einen Partner gefunden, der dieselben Werte vertritt, wie wir sie pflegen. Die Geflügel Gourmet AG - Culinarium König 2016 und damit offiziell der beste Produzent aus der Ostschweiz - stellt bei der Aufzucht das Wohl der Tiere ins Zentrum.
Entenfleisch eignet sich hervorragend für das Dry Aging (Trocken-Reifung), da es einen hohen Fettanteil aufweist. Der Geschmack des Fettes verändert sich in der Reifephase äusserst positiv und erlangt harmonische Komponenten. Zusätzlich wird die Fleischstruktur gelockert, was zu einer zarteren Konsistenz führt.
Für unsere Reifung verwenden wird die «Appenzeller Ente». Nach diversen Versuchen haben wir uns für diese Rasse entschieden. Neben der exzellenten Fleischqualität müssen bei diesen Tieren die Schnäbel nicht gekürzt werden, wie es bei den meisten anderen Rassen der Fall ist.
Die Tiere werden in kleinen Herden gehalten und haben genügend Zeit, sich zu entwickeln. Die Enten werden zuerst in beheizten Ställen aufgezogen. Anschliessend geniessen die Tiere viel Auslauf, sei es im Stall und Wintergarten, sowie auf saftigen Wiesen und idyllischen Büschen- und wilden Heckenlandschaften. In den Stall oder in den Wintergarten gehen sie nur, wenn sie Lust darauf haben. Oder wenn der Hunger ruft.
Der ganze Reifeprozess geschieht unter strenger Kontrolle, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Temperatur werden ständig überwacht. Ausserdem legen wir grossen Wert auf die Qualitätskontrolle am Ende der Reifung. Dank diesen Massnahmen können wir ein Produkt generieren, das neben der Konkurrenzlosigkeit bezüglich Geschmacks und Konsistenz natürlich auch mit einer einwandfreien Lebensmittelhygiene brilliert.
