Was ist Sous-vide garen?

Für viele ist Sous-vide Garen etwas unnahbares, aus der Molekularküche oder dem Labor. Es klingt «fancy» und kompliziert. Doch eigentlich ist es ganz einfach und ziemlich logisch wenn man versteht wie es funktioniert und was die Vorteile sind.

Woher kommt Sous-vide? 

Sous-vide (franz. unter Vakuum) oder Vakuumgaren ist eine Zubereitungsmethode, bei der vakuumverpacktes Fleisch , Gemüse oder andere Lebensmittel in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad gegart werden. Die Temperatur bewegt sich in der Regel zwischen 50°C und 85°C. Die Methode wurde bereits vor ungefähr 50 Jahren in Frankreich entwickelt und eroberte dank vieler Vorteile schnell die Spitzengastronomie weltweit. Seit einigen Jahren machen diverse, mittlerweile auch vom Preis durchaus erschwingliche, Sous-vide Sticks den Einsatz auch zu Hause möglich.

Was brauche ich zum Sous-Vide garen?

Für ein Ideales Ergebnis sollte man folgendes Equipment zur Hand haben:

• ein Sous-vide-Gerät
• einen passenden Behälter wie etwa eine Pfanne oder Schale
• Kochfeste-Vakuumbeutel

Natürlich kann man auch etwas improvisieren, mehr dazu in den FAQs weiter unten.

Wie funktionert Sous-Vide garen 

Sous vide ist sehr vielseitig einsetzbar. Die Funktionsweise hängt stark vom garenden Gut ab und auch vom Ziel welches man verfolgt.

Allgemeine Kurzanleitung für ein Steak:

1. Wasserbad mittels Sous-vide-Stab auf gewünschte Temperatur bringen.
2. Fleisch bei Bedarf leicht salzen, würzen oder marinieren.
3. Fleisch nur sehr kurz anbraten, um eine Kruste zu bilden.
4. Das zu garende Fleisch, zusammen mit z.B. etwas Olivenöl in einen kochfesten Vakuumbeutel geben.
5. Vakuumieren und verschweissen, so dass kein Wasser in den Beutel gelangen kann.
6. Beutel in das Wasserbad geben und sicherstellen, dass der ganze Beutel von Wasser umschlossen ist.
7. Die ideale Zeit (siehe Sous-vide Gartabelle) abwarten
8. Fleisch aus dem Beutel nehmen und anrichten
9. Saft im Beutel als Geschmacksverstärker in Saucen geben oder einreduzieren, abschmecken und aufs Fleisch geben.

Beim Sous-vide-Garen steckt man meistens ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse, zusammen mit etwas Speiseöl, Kräutern oder Gewürzen in einen Vakuumbeutel, welcher aufgrund des Vakuums dicht am zu garenden Gut anliegt. Bei Steaks oder allgemein Fleisch empfiehlt es sich, die Stücke vorgängig kurz, aber heiss anzubraten. Das hat auch hygienische Vorteile, dazu gibt es in den FAQs mehr zu lesen. 

Nun gibt man diesen Beutel in ein Wasserbad.

Die Temperatur des Wasserbades wird von einem Sous-vide-Stick genau gemessen und exakt auf die gewünschte Temperatur gebracht und genau auf dieser Temperatur gehalten.

Weil nun das Wasser mit der gewünschten Temperatur unser Gargut vollkommen umschliesst, wandert die eingestellte Wunschtemperatur bis in den Kern des Fleisches, Gemüses oder was auch immer man garen will. Dazu braucht es natürlich etwas Zeit. Als Resultat liegt nun z.B. ein Steak vor, welches an jeder Stelle, ob innen oder aussen, exakt dieselbe Temperatur aufweist. Durch die Wahl der Temperatur und der Einwirkzeit kann die Zartheit und Konsistenz, von z.B. Fleisch, wesentlich beeinflusst werden.

Das Beste daran ist, dass das Fleisch aus physikalischen Gründen gar nicht wärmer werden kann als das Wasserbad. Deshalb kann man es auch ruhig noch eine Stunde länger drin lassen. Es wird deswegen nicht trockener oder weiter durchgegart, es hält exakt die gewünschte Temperatur. Das nimmt einem ziemlich viel Stress weg beim Kochen und man kann es ganz relaxt angehen. Ist das nicht fantastisch?

Faustregel: Wassertemperatur = Kerntemperatur  

Man kann natürlich durch Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuter oder Aromen das Endprodukt im Geschmack zusätzlich stark beeinflussen. Siehe dazu mehr im Kapitel «Würzen und Marinieren» weiter unten im Text.

Welches Fleisch eignet sich zum Sous-Vide garen? 

Grundsätzlich kann man fast alles im Vakuum garen. Das zu garende Gut, die Zeit und die Temperatur nehmen dann Einfluss auf das Resultat. Wir müssen uns also fragen, was wir eigentlich wollen. Hier zwei Beispiele: 

1. Kalbskopfbacken

• Ziel: Ich will super zarte Kalbskopfbacken, welche so zart werden, dass ich sie mit der Gabel zerdrücken kann.
• Produkt: Kalbskopfbacken
• Temperatur Wasserbad: 83°C
• Zeit im Wasserbad: 12h

2. Rindsfilet

• Ziel: Ich will ein Rindsfilet Mittelstück, Garstufe medium-rare, perfekt zubereiten wie im Spitzenrestaurant.
• Produkt Rindsfilet Mittelstück
• Temperatur: 53°C
• Zeit im Wasserbad: 3h

Es gibt eigentlich zwei Hauptgründe, warum man sich beim Kochen eines Stück Fleisches für Sous-vide entscheidet. Entweder ist es ein Stück bei welchem eine gleichmässige Garstufe von Vorteil ist und man das sonst nur mit Schwierigkeiten hinkriegen würde, wie z.B. bei einem dicken  Tomahawk . Oder man hat ein Stück Fleisch, das man zarter machen muss, wie das z.B. bei Shortribs oder Kalbskopfbacken der Fall ist.

Wie man bei den unterschiedlichen Stücken vorgeht, seht ihr in unseren Sous-vide Rezepten: Tomahawk oder Shortribs Sous-vide gegart.

Zähe Stücke durch Sous-Vide garen weich machen

Grundsätzlich haben zähe Fleischstücke einen anderen strukturellen Aufbau als zarte Kurzbratstücke. Um die zähen Stücke und deren Proteinstrukturen (Bindegewebe) zart zu machen, brauchen wir mehr Hitze und mehr Zeit. Normalerweise bedeutet mehr Hitze auch ein trockeneres Ergebnis. Bei sehr bindegewebehaltigen Stücken ist das aber nicht der Fall, da sich das Bindegewebe unter dem Einfluss der Hitze in Gelatine verwandelt, welche für ein saftiges Gefühl im Mund sorgt. Das Kollagen/Bindegewebe, welches sich in Gelatine umwandelt, ist fähig das Wasser zu binden. Während die anderen Bestandteile des Muskels bei steigenden Temperaturen immer trockener werden, hat die Gelatine bei etwa 83°C die höchste Wasserbindefähigkeit erreicht und gleicht somit die verlorene Saftigkeit wieder aus. Das ist auch der Grund, wieso z.B. ein geschmortes oder im Vakuum gegartes Kalbskopfbäckchen in unseren Mündern nicht trocken, sondern saftig wirkt. Zusätzlich entweichen dank dem Sous-vide Beutel keine Säfte, was ebenfalls zu einem besseren Ergebnis führt.

Für alle die nun doch neugierig geworden sind und mehr wissen wollen zum Thema Sous-vide, kann ich wirklich dieses Buch empfehlen. 

Perfekte Garstufen bei Steaks Dank Sous-Vide garen

Auf dem Grill oder in der Pfanne ist es fast unmöglich die Garstufe entlang eines Kotelett Knochens gleich hinzukriegen, wie im restlichen Fleisch, da der Knochen die Wärme nicht gleich leitet wie Fleisch. Das führt meistens dazu, dass entlang des Knochens die Garstufe grenzwertig tief ist oder die Kerntemperatur im Rest des Koteletts ist grenzwertig hoch und daher dessen Konsistenz eher trocken. Schlussendlich muss man einen Kompromiss eingehen, doch wir mögen keine Kompromisse, wir wollen Perfektion. Mit Sous-vide: Kein Problem!

Fleisch besteht aus verschiedenen Proteinen, welche sich ab verschiedenen Temperaturen verändern. In Bezug auf Fleisch bedeutet dies vor allem einen Effekt bezüglich der Konsistenz, also Zartheit.

Sehr vereinfacht kann man also sagen, dass je länger ich ein Stück Fleisch im Sous-vide-Bad habe, desto länger kann die Wärme auf die Proteine einwirken und desto zarter wird das Fleisch. Jedes Stück Fleisch hat, aufgrund seines strukturellen Aufbaus, sein Temperaturoptimum. Siehe dazu auch unsere Sous-vide Gartabelle . Überschreitet man diese Temperaturen nicht, kann das Fleisch eigentlich fast nicht austrocknen.

Vorteile von Sous-vide

• Bessere Planbarkeit. 
• Weniger Stress beim Kochen.
• Viele neue Möglichkeiten.
• Das Fleisch wird besonders zart.
• Das Fleisch kann nicht übergaren.
• Die Garstufe ist unschlagbar gleichmässig.
• Durch Zugabe von z.B. Flüssigkeiten, Kräutern oder Gewürzen kann der Geschmack des Fleisches stark beeinflusst werden. 
• Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt im Vakuumbeutel erhalten.

Nachteile von Sous-Vide

• Man muss etwas mehr Zeit einplanen.
• Anschaffung von den oben genannten Utensilien.
• Die sehr wichtige Krustenbildung bei z.B. Steaks ist nicht gegeben. Man kann das aber vor dem Sous-vide-Garen machen oder danach (siehe Sous-vide Rezept) . Im ersteren Fall weicht sich die Kruste leider wieder etwas auf, im zweiten Fall wird die Kruste aufgrund der bereits denaturierten Proteine nicht zu 100% so gut gelingen, wie wenn man ein rohes Steak in die Pfanne legt. In beiden Fällen ist der Qualitätsverlust der Kruste aber sehr gering.

*Nach dem Sous-vide-Garen aus dem Beutel nehmen und kurz in einer heissen Pfanne (mit etwas Öl oder Butter) oder auf dem Grill rundherum schön anbraten.

**Vor dem Sous-vide-Garen in einer heissen Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten, etwas auskühlen lassen und in den Sous-vide-Beutel geben.

Du kannst die Sous-vide Tabellen auch hier downloaden!

Hygiene beim Sous-Vide garen: 

Wie immer ist natürlich eine gewisse Arbeitshygiene einzuhalten. Händewaschen, sauberer Arbeitsbereich usw. Durch diese Massnahmen sind die grössten Gefahren bereits eingedämmt. Das Sous-vide Verfahren bringt aber trotzdem noch weitere Herausforderungen mit sich. Erfahre dazu mehr unter den FAQs. 

Würzen beim Sous-Vide garen

Die Möglichkeiten des Würzens sind sehr vielfältig und es ist eine kleine Wissenschaft für sich. Also nicht ganz trivial.

Durch das Vakuum und den Garprozess wird der Eigengeschmack von Zutaten potenziert. Dies führt dazu, dass man Gefahr läuft, sein eigentliches Gargut stark zu überwürzen.

Auch Zutaten wie Zucker, Salze, Säuren und anderen Hilfsmittel können das Gargut vielseitig beeinflussen. Farbstabilisierung, schnelleres durchgaren, Veränderungen in Konsistenz, verstärkte Aromen sind die Folgen.

Leider ist dieses Thema nicht ganz so simpel wie man es sich von anderen Kochmethoden vielleicht gewohnt ist. Die Kräuter, Öle, Gewürze und Aromaten verhalten sich oft ganz anders. Hier gilt es viel auszuprobieren und zu lernen.

Hier ist besonders Vorsicht geboten

Bei vielen Zutaten, welche normalerweise in Zusammenhang mit Fleisch zum Einsatz kommen, ist etwas Vorsicht geboten. Dazu gehören vor allem Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian.

Vor allem bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen, also ab ungefähr 65°C und höher, kann z.B. roher Knoblauch bitter werden und Olivenöl metallische Fehlaromen entwickeln. Hier raten wir ein Hitzebeständigeres Öl, wie etwa Rapsöl oder Trauben Kernöl, zu verwenden. Wird der Knoblauch in getrockneten Scheiben oder confiert verwendet, kann ebenfalls nicht viel schiefgehen.

Bewegen wir uns eher im tieferen Temperaturbereich (unter 56°C), also so wie wir ein Rindsfilet oder Ribeye-Steak im Sous-Vide zubereiten, ist die Gefahr einer aromatischen Entgleisung eigentlich nicht wirklich gegeben und man kann etwas mutiger sein.

Das bringt erstaunlich wenig beim Sous-Vide garen

Üblicherweise verlässliche Aromabomben wie Sellerie, Paprikaschoten oder Zwiebeln sind unter Sous-Vide Bedingungen oft eher eine Enttäuschung. Das liegt daran, dass sie ihre beliebten und vertrauten Aromen erst bei höheren Temperaturen, so etwa ab 85°C, herausgeben wollen. Da wir beim Sous-Vide, im Bezug aufs Fleisch, selten über diese Temperaturen hinausgehen, muss man das anders angehen, will man nicht auf diese Aromen verzichten. Dazu unter Tipps ein wenig mehr.

Garprozessbeschleuniger

Verwenden wir Säuren, Zucker, Salz oder Fruchtsäfte, kann das die Garzeit beschleunigend beeinflussen. Diese Zutaten haben direkten Einfluss auf die Gerinnung der Einweise und sind daher in euren Sous-vide-Plan einzuberechnen.

Marinieren beim Sous-Vide garen

Ganz abgesehen von Sous-vide, kann das Vakuumieren einen grossen Vorteil bieten beim Marinieren von Lebensmitteln. So kann man, ganz ohne Hitzeeinwirkung, eine Marinade oder einen anderen beliebigen Aromaträger, ideal mit dem eigentlichen Lebensmittel verbinden.

Da das Vakuumieren dem Gargut die Luft zu allen kleinen Öffnungen, Poren und Ritzen raussaugt, werden diese Räume gleichzeitig mit der aromatisierten Flüssigkeit wie z.B. einer Marinade gefüllt. Dadurch dringt die Marinade tiefer ins Lebensmittel ein und der Geschmack ist intensiver.

Will man also ein Stück Fleisch marinieren für den bevorstehenden Grillabend, lohnt es sich durchaus diese Technik anzuwenden. Idealerweise lässt man diesem Stück dann über Nacht im Kühlschrank etwas Zeit, dann kommt’s richtig gut.

Unsere Tipps

Eine bessere Kruste

Experimentierfreudige können das Steak auch vor - und nach dem Sous-vide-Garen anbraten. Dadurch entsteht eine starke Kruste, die seinesgleichen sucht. Aber aufgepasst: der Randbereich wird dadurch auch schnell trocken. Fingerspitzengefühl ist gefragt.

Take it easy beim Würzen

Wir empfehlen grundsätzlich: Lasst uns das ganze simpel angehen. Weniger ist mehr! Salzen und Würzen kann man das Fleisch dann immer noch zum Schluss. Man hat ja locker Zeit, wenn das Fleisch im Sous-vide Bad ist, Butter in einer Pfanne auszulassen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin zu arosieren und später über das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse zu geben.

Ein gutes Stück Fleisch kann ja auch vor dem Sous-vide-Prozess bereits leicht gesalzen, angebraten und mit den üblichen Zutaten wie Knoblauch, Rosmarin Butter usw. arosiert werden. Nachdem es eine Schöne Kruste entwickelt hat, ab in den Beutel mit einem TL Öl für einen guten Wärmeschluss.

Natürlich kann auch Oliven- oder Speiseöl vorgängig mit den gewünschten Aromen versehen werden, indem man die Zutaten im Öl confiert, also im Öl schonend auskocht. Dieses Aromatisierte Öl kann gut im Kühlschrank gelagert werden und ist dann auch Temperaturstabil und somit geeignet für den Sous-Vide-Prozess.

Ihr seht, es führen viele Wegen nach Rom. Aber wie gesagt, «keep it simple» wenn ihr nicht sicher seid und keine Lust auf Experimente habt.

So, nun seid ihr «Meister des Sous-vide» und könnt euch selbstbewusst an die Materie wagen. Versucht euch zuerst an einigen Sous-vide Rezepten und Vorgaben um euer Gefühl für das Vakuumgaren zu schärfen. Es wird euch helfen die Materie besser zu verstehen. Danach sind der Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt.