Zutaten & Zubehör
1 x
Short Ribs 1kg
etwas
River Murray Salz
etwas
Pfeffer gemahlen
etwas
Olivenöl kalt gepresst
etwas
BBQ-Sauce
1
Sous-Vide-Gerät / Stab
1
Kochfeste Vakuumbeutel
1
Schale
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das Wasserbad mithilfe des Sous-vide-Gerätes auf gewünschte Temperatur bringen. In diesem Fall empfehlen wir 68°C. Mit 68°C hat das Shortrib eine zarte aber noch einigermassen feste Struktur. Wer will dass es vom Knochen fällt und es mit der Gabel zerdrückbar ist, sollte das Wasserbad auf 78°C bis 82°C einstellen.
- Schritt 3
Die Shortribs zwischen den Knochen durchschneiden, so dass man 4 einzelne Knochen erhält. Etwas würzen mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne kurz von allen Seiten heiss anbraten.
- Schritt 4
Danach die einzelnen Shortribs zusammen mit einem hochwertigen Olivenöl (3EL) in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und für 23h ins Wasserbad geben. Man sollte darauf achten, dass der Beutel mit den Shortribs ständig mit Wasser bedeckt ist. Da viel Wasser über diese lange Zeit verdampft, muss man genügend Wasser ins Sous-vide Bad nachgiessen vor dem ins Bett gehen.
- Schritt 5
Das Fleisch sehr vorsichtig aus dem Beutel nehmen (Achtung, es ist nun sehr, sehr zart) und auf ein Blech oder Gitterrost legen. Nun kann man die Ribs sehr grosszügig mit einer BBQ Sauce seiner Wahl einstreichen und auf dem Grill oder im Ofen bei sehr hoher Hitze (250°C Umluft) während 5-10min einreduzieren. Dadurch verdampft das Wasser in der BBQ-Sauce und sie wird schön klebrig.
Anrichten
Die einzelnen Ribs mit einer Beilagen nach Wahl servieren. Ich bestreue die Ribs immer noch mit geröstetem Sesam. Sieht einfach schön aus und gibt noch das gewisse Etwas im Geschmack.
Tipp vom Chef
