SCHRITT 1 | DAS WOLLEN WIR
Ein perfektes Steak ist sicher mal von der Qualität des Fleisches abhängig. Es sollte schön marmoriert und gut gelagert sein. Für das weitere Gelingen sind wir nun selber verantwortlich. Was wir wollen ist eine schöne Kruste mit Grillmuster auf beiden Seiten des Steaks. Innendrin die gewünschte Garstufe. Je besser und schneller wir diese Kruste aufbauen können, desto besser wird das Steak. Denn die Kruste schliesst das Steak, so dass kein Saft dem Steak entkommen kann.Die Kruste wirkt auch wie ein Schild und lässt nicht zu, dass die Hitze zu schnell und unkontrolliert in das Steak eindringt. Es begünstigt also auch eine möglichst homogene Garstufe (keine dicke graue Schicht zwischen Kruste und dem Kern des Fleisches). Weiter ist die Kruste, die durch die Karamellisierung der Proteine herbeigeführt wird, ein wichtiger Geschmacksträger der unverzichtbaren Röstaromen. Es steht also fest, eine gute Kruste ist unabdingbar!
SCHRITT 2 | DER Grill
Ob Gas, Holz oder Holzkohle zu besseren Resultaten führt ist ein ewiger Streitpunkt zwischen Grillfanatiker. Alles bringt seine Vor- und Nachteile mit sich. Dieses Thema müsste man fast in einem eigenen Kapitel abhandeln.Das Grundprinzip wie ich zum besten Resultat komme ist aber überall gleich. Entscheidend ist die Hitze, welche wir erreichen können, um auf das Steak einzuwirken. In jedem Fall sind zwei Temperatur-Zonen bereitzustellen. Eine sehr heiss, um das Steak scharf anzubraten, die andere etwas weniger heiss, um das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen zu lassen.
SCHRITT 3 | Der Grillrost
Habt ihr euch schon mal überlegt, wieso beim Grillieren eines Steaks das Grillmuster von den Gitterstäben kommt und nicht von den Zwischenräumen, also da wo effektiv die Hitze zwischen den Stäben aufsteigt? Das liegt daran, dass sich das Metall stark erhitzt und diese Hitze, je nach Dicke der Stäbe, auch speichert. Zusätzlich leitet Metall die Hitze sehr gut und gibt sie über die Kontaktfläche zu Fleisch wieder sehr effizient ab. Das führt dann zu einer begünstigten Maillard-Reaktion zwischen Grillstab und Fleisch. Diese Erkenntnis führt nun dazu, dass man lieber etwas mehr Geld in einen Rost mit etwas robusteren Struktur investieren sollte.Wer noch extremer denkt, kann sich auch eine geschlossenen Gusseisenplatte auf den Grill legen, das führt dann nicht zu einem klassischen Grillmuster, sondern zu einer geschlossenen Kruste, etwa wie, wenn man es in der Pfanne braten würde. Der Vorteil an dieser Platte ist sicherlich das weniger Fett ins Feuer tropfen kann. Den Geschmack des Feuers, Holzkohle hat man aber trotzdem am Steak. Aber Achtung: Ist die Gusseisenplatte oder der Rost zu heiss, führt das ebenfalls zu verbrannten Steaks. Also immer schön dabeistehen und beobachten.
SCHRITT 4 | DAS FETT UND ÖL
Grundsätzlich können Steaks kurz vor dem Grillieren leicht eingeölt werden, damit sie weniger am Rost kleben. Auch kann bereits jetzt gesalzen werden.Nun kommt ein kleiner Nachteil im Vergleich mit der Zubereitung in einer Pfanne. Wenn das Steak schön marmoriert ist, wie beispielsweise bei einem US Prime Striploin, Wagyu oder dem Pata Negra Secreto, fliesst das Fett schon ziemlich bald in die Glut und beginnt hemmungslos zu brennen. Das stellt einem vor Schwierigkeiten, da logischerweise das Fleisch genau über dieser Flamme liegt. Der Rauch von verbrennendem Fett ist nicht unbedingt das was du an deinem Steak willst, denn er ist bitter und die Flammen fügen deinem schönen Steak ziemlich schnell schwarze Flecken zu. Du musst also dein Steak relativ schnell aus dieser Zone nehmen wenn es beginnt zu brennen. Nun kann das Fett in der Glut verbrennen und das Steak kann wieder zurückgelegt werden. Das ist ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich. Leute mit einem Gas Grill haben dieses Problem sicher weniger!
SCHRITT 5 | WENDEN
Wir empfehlen das Steak möglichst wenig zu bewegen. Will man es zu früh drehen, kann es noch am Rost kleben. Diese Verbindung löst sich aber sobald die Maillard-Reaktion genügend fortgeschritten ist zwischen Gitterstab und Fleisch. Es ist also ein wenig Geduld gefragt.Auch für die andere Seite sind zwei Temperaturzonen wichtig. Ist auf allen Seiten eine schöne Kruste oder Grillmuster geschaffen, legt man das Steak auf die weniger Heisse Zone, um es auf die gewünschte Garstufe zu bringen. Die Temperatur vom Steak wird immer in der Mitte vom Fleisch mit z.B. unserem Temperatur Messgerät gemessen. Eine echt lohnenswerte Anschaffung - das Resultat hast du superfix und ganz wichtig, es hinterlässt keine grossen Einstichlöcher und ist sehr genau.
SCHRITT 6 | RUHEN LASSEN UND SERVIEREN
Das Steak auf ein vorgewärmtes Schneidbrett, Teller oder Gitter legen (nicht zu heiss, sonst versaut man sich am Ende noch die Garstufe) und nochmals mit Murray River Salz würzen. Danach mit Alufolie leicht abdecken und 5 Minuten stehen lassen. Achtung: Die Hitze wandert nun weiter ins Steak. Das können gut und gerne bis zu 5° C sein - also immer etwas vor der gewünschten Garstufe vom Grill nehmen. Danach quer zur Faser aufschneiden.
Tipp:
Wer will kann zum Schluss noch etwas von unserem Jus auf das Steak geben für den perfekten Finish. Es lohnt sich auch den Grillrost von alten Grillresten, Russ und anderen Verschmutzungen vor dem Grillieren zu reinigen. Danach den Rost zusätzlich mit etwas Öl einreiben, dann klebt das Steak weniger. Das Putzen geht übrigens leichter, wenn der Rost bereits richtig heiss ist.