Das Steak des Poseidons
Einer alten Sage nach, die ich auf einer meiner Fischer-Reisen in einem entlegenen Dorf am Rande des Atlantik aufgeschnappt habe, soll in einer stürmischen Nacht, weit draussen auf hoher See, Poseidon persönlich, einem Fischer sein absolutes Lieblingsrezept verraten haben. Whaaaaaat??? Die Neugierde hat mich gepackt und ich musste mehr erfahren. Wenn einer weiss wie Fisch geht, dann Poseidon. Mit meinen beschränkten Kenntnissen von der lokalen Sprache, mischte ich mich in das Gespräch ein. Wie immer, wenn Fischer untereinander kommunizieren, fehlte es nicht an Superlativen und hemmungslosen Übertreibungen. Doch der Kern der Geschichte, das Rezept, war soweit ich es verstanden habe, aussergewöhnlich, aber auch einfach. Nie wäre es mir in den Sinn gekommen, einen Fisch so zu kochen. Doch es macht durchaus Sinn.
Nun habe ich es für dich nachgekocht und kann dir nur empfehlen - es Poseidon, seinem Fischerfreund und mir gleich zu tun.
Steak des Poseidons
Zeitaufwand 20 Minuten
Zubereitung
Schritt 1
Du nimmst den wohl besten Lachs der Welt, den LUMA-Salmon. Durch seine schonende Behandlung mit wenig Meersalz und der sehr kurzen Behandlung im Kirschenholz-Rauch, hat dieses Produkt die besten Eigenschaften von einem frischen Lachs, wie auch die Vorteile eines geräucherten. Unserer Meinung nach macht ihn das besser als alle Anderen.
Schritt 2
Lege ihn in eine möglichst passende Form oder Schale und fülle diese mit Olivenöl bis der Lachs oder Stücke davon (falls ihr nicht den ganzen machen wollt) gedeckt ist.
Schritt 3
Nun schiebe die Form in den Backofen bei 50° C und erwärme den Fisch während etwa 20 Minuten auf etwa 40° C. Du kannst einfach einen Thermometer ins Öl legen. Wenn das Öl nicht wärmer als 40° C ist, und das sollte es nicht, wird es der Fisch auch nicht. Also immer schön beobachten.
Schritt 4
Hat der Fisch nun die gewünschte Temperatur von 40° C erreicht, nehme ihn sorgsam aus der Form, lege ihn auf einen schönen Teller und tupfe ihn leicht mit Küchenpapier ab.
Schritt 5
Nun den Lachs mit etwas Pfeffer, Frühlingszwiebeln und etwas Abrieb einer Zitronenschale würzen und möglichst schnell verspeisen. Bitte kein Salz, das ist bereits im Fisch, da es ja ein Räucherlachs ist. Andere Kräuter wie Dill oder Minze machen sich auch immer gut auf dem Lachs.
Schritt 6
Die Beilagen sind eigentlich egal, niemand wird sich daran erinnern, der Lachs wird so was von im Mittelpunkt stehen. Ich mache gerne ein paar kleine Salzkartoffeln dazu.
Wieso ist das so lecker
Das Fischfett hat einen tiefen Schmelzpunkt und wird bei 35° C bereits flüssig. Die Proteine gerinnen - sichtbar ab etwa 40° C. Deshalb sieht der Fisch noch aus wie roh, ist aber natürlich warm wenn man ihn isst. Dank des tiefen Schmelzpunktes des gesunden Fettes ist er zudem wunderbar saftig. Abgerundet mit Meersalz und leichtem Rauch aus Kirschenholz ist er eine Wucht und eine neue kulinarische Erfahrung.