Beef Tatar mit Wagyu Trockenfleisch und Brioche
Zutaten
160 Gramm
Handselected Swiss Beef Tatar
60 Gramm
Luma Wagyu Trockenfleisch
2 Scheiben
Brioche Toast
60 Gramm
Beef-Tatar-Sauce
30 Gramm
Bloody-Mary-Gel
15 Gramm
Sellerie-Gel
Ein wenig
Grünes Sellerieöl
Ein wenig
Brunnenkresse
1 Prise
Salz
Ein wenig
Mild-fruchtiges natives Olivenöl
Zutaten Tomatenchutney für Beef-Tatar-Sauce
300 Gramm
Tomatenwürfel
10 Gramm
Rohrzucker
30 Gramm
Schalotten, fein gehackt
1 Zehe
Knoblauch, fein gehackt
10 ml
Weisser Balsamico
2-3 Zweige
Thymian, gezupft und fein gehackt
1-2 Blätter
Salbei, fein gehackt
1 Prise
Salz
1 Prise
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Tatar Sauce für Beef-Tatar-Sauce
40 Gramm
Dijonsenf
80 Gramm
Tomatenchutney
60 ml
Traubenkernöl
20 Gramm
Kapern, fein gehackt
60 Gramm
Essiggurken, fein gewürfelt
60 Gramm
Schalotten, fein gewürfelt
30 Gramm
Schnittlauch, fein geschnitten
1 Prise
Salz
1 Prise
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Bloody-Mary-Gel für Beef-Tatar-Sauce
350 ml
Tomatensaft
60 ml
Wodka
6 ml
Worcestershiresauce
4 Gramm
Sriracha
1/4
Limette, Saft
4 Gramm
Agar-Agar
1 Prise
Salz
Zutaten Sellerie-Gel für Beef-Tatar-Sauce
1 Stück
Stangensellerie
40 Gramm
Spinatblätter, blanchiert
4 Gramm
Agar-Agar
1 Prise
Salz
Culinary Director des Jahres 2025
Grosse Ehre für Mike Wehrle: Das Wirtschaftsmagazin Bilanz hat ihn zum "Culinary Director" des Jahres ernannt. Hier geht’s zum Artikel.
Zubereitung Tomaten Chutney
- Schritt 1
Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Rohrzucker einrühren, mit Balsamico ablöschen, würzen und ca. 1 Std. köcheln lassen. Kurz vor Ende die Kräuter zugeben und abschmecken.
Zubereitung Tatar-Sauce
- Schritt 1
Dijonsenf, Tomatenchutney, Kapern und Traubenkernöl aufmixen. Mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Marinade verrühren und abschmecken.
Zubereitung Bloody-Mary-Gel
- Schritt 1
Alle Zutaten verrühren, aufkochen und kaltstellen. Im Thermomix cremig mixen und durch ein Sieb streichen.
Zubereitung Sellerie-Gel
- Schritt 1
Stangensellerie waschen, putzen und entsaften. Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Selleriesaft, Agar-Agar und Salz verrühren, aufkochen und 1 Min. köcheln lassen. Den noch warmen Sud mit dem Spinat im Thermomix fein mixen, durch ein Sieb passieren und kaltstellen. Die erkaltete Masse cremig mixen und bei Bedarf abschmecken.
Anrichten
Beef Tatar mit Salz und etwas Olivenöl würzen. Brioche-Scheiben in einer Pfanne mit Butter goldgelb und knusprig anbraten. Etwas Tatar-Sauce auf die Brioche geben und das marinierte Beef Tatar darauf drapieren. 1–2 Scheiben Wagyu-Trockenfleisch elegant auf dem Tatar platzieren und mit Brunnenkresse garnieren. Bloody-Mary-Gel und Sellerie-Gel dekorativ auf dem Teller anrichten, das Beef Tatar mittig platzieren, mit grünem Sellerieöl beträufeln und servieren.
Mike Wehrle ist seit 2017 kulinarischer Leiter des Bürgenstock Resorts und prägt mit über 30 Jahren Erfahrung die Gastronomie der Bürgenstock Collection. Der Spitzenkoch bringt Expertise aus Michelin-Sterne-Restaurants weltweit mit und vereint französische Haute Cuisine, asiatische und orientalische Spezialitäten sowie Schweizer Klassiker zu einem einzigartigen Genusskonzept. Unter seiner Leitung erhielten 16 Restaurants insgesamt 72 GaultMillau-Punkte. 2023 wurde er von der SonntagsZeitung und dem renommierten Hoteltester Karl Wild zum «Koch des Jahres» ernannt.