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Chuck Flap mit japanischem Jus und Frühlingszwiebeln

Ein cooler Second Cut! Das Chuck Flap stammt aus dem Nackenbereich vom Rind, das nur darauf wartet ins Wasserbad tauchen zu dürfen.
Für 5 Personen
Graphic-Why-2-Perfect
35 Minuten aktiv - 360 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

1

Chuck Flap am Stück

etwas

Murray River Salz

etwas

Schwarzer Pfeffer

60 g

Zucker

2

Demi-Glace

2 dl

Soja Sauce

10 cl

Mirin

Wenig

Sonnenblumenöl

2

kleine Schalotte, fein geschnitten

1

Knoblauchzehe, fein geschnitten

4 Bund

Frühlingszwiebeln

Wenig

Mehl

5 dl

Erdnussöl, zum Frittieren

1

Sous-vide Stab

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Handselected Swiss Beef
Beste Schweizer Qualität!
CHF 6.30 / 100g
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Saucen & Salz
Unser Lieblingssalz!
CHF 15.30

Zubereitung

  • Schritt 1

    Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

  • Schritt 2

    Das neu vakuumierte Fleisch ins Wasserbad geben und bei 57° C 5 Stunden sous-vide garen. Anschliessend auspacken und trockentupfen. Rundum mit Murray River Salz einreiben. Bei hoher Temperatur und idealerweise auf einer Gusseisenplatte oder auf dem Grill rundum kurz scharf anbraten - so das eine schöne Kruste entsteht. Danach 5 Minuten auf einem Gitter abstehen lassen, mit Pfeffer abschmecken.

  • Schritt 3

    Für die Sauce: Schalotten und wenig Knoblauch in Sonnenblumenöl andünsten. Zucker beigeben und leicht karamellisieren. Anschliessend mit dem Mirin ablöschen und bis zu einem Drittel ein reduzieren. Mit Demi Glace auffüllen und nochmals leicht reduzieren. Dann die Sojasauce beigeben, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren.

  • Schritt 4

    Das Erdnussöl in einer Pfanne stark erhitzen. Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden, leicht salzen und mit etwas Mehl vermischen. Anschliessend knusprig frittieren und auf Haushaltspapier auskühlen lassen.

Anrichten

Das Fleisch nach dem Ruhen gegen die Faser dünn aufschneiden und mit den frittierten Frühlingszwiebeln und Jus in einem tiefem Teller anrichten.

Chef

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall