Zutaten & Zubehör
2 x 2er Pack
Dry Aged Chicken Steak
6 Tranchen
Speck
40 g
Butter
2 Zweige
Rosmarin
2 Zweige
Thymian
etwas
Rapsöl
etwas
Trüffelöl
1
Geflügel Jus
1
Blumenkohl
15 g
Olivenöl
15 g
Balsamico Bianco
etwas
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Murray River Salz
100 g
Vollrahm
20 g
Butter
etwas
Kochsalz
etwas
geröstete Haselnüsse (optional)
etwas
Blütensegmente (optional)
etwas
Kräutersegmente (optional)
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die zarten Blätter vom Blumenkohl abzupfen und auf die Seite stellen. Den Kopf in 1.5 cm dicke Tranchen schneiden. Zwischen Strunk und Röschen kleine runde Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen. Die Röschen auf die Seite stellen. Den Strunk mit einem Sparschäler oder einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit 15 g Olivenöl, 15 g Balsamico Bianco, 1 Prise Salz und Zucker marinieren. Danach in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und für etwa 4 Stunden so lassen. Die Röschen und Abschnitte (insgesamt etwa 400 g) klein schneiden, mit dem Rahm, 20 g Butter und 6 g Salz in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 90° C Dampf oder im Wasserbad für 1 Stunde garen. In einem Blender sehr fein mixen, nach Bedarf abschmecken, in eine Squeeze-Flasche abfüllen. Die ausgestochenen Blumenkohltaler mit wenig flüssiger Butter bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen mit Umluft bei 180° C etwa 10 Minuten rösten. Die Blumenkohlblätter kurz vor dem Anrichten mit Vinaigrette bepinseln. Garnitur: Geröstete Haselnüsse, Blüten- und Kräutersegmente.
- Schritt 3
Die Haut von zwei Steaks abziehen, flach auf ein umgekehrtes, mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech geben. Leicht salzen, mit einer zweiten Silikonmatte bedecken und mit einem zweiten Backblech beschweren. Im Ofen mit Umluft bei 160° C etwa 40 Minuten knusprig backen, herausnehmen, rund ausstechen und trocken lagern.
- Schritt 4
Die beiden nackten Steaks, an der Stelle wo vorher die Haut war, mit je 3 dünnen Specktranchen belegen und diese fest ans Fleisch drücken. Die Steaks einzeln mit je 10 g Butter und je einem Rosmarin- sowie einem Thymianzweig in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 65° C Dampf oder im Wasserbad für 45 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen. Anschliessend alle 4 Chicken Steaks salzen und mit wenig Rapsöl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Das Demi Glace erwärmen und ein wenig Trüffelöl dazugeben.
- Schritt 5
Für die Eigelb-Creme: 100 g Eigelb und 1.5 g Salz in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 65° C im Dampf oder Wasserbad für 45 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel in einen Mixer geben, sehr fein mixen, in einen Spritzsack mit einer kleinen Lochtülle abfüllen. Alles anrichten und servieren.
Anrichten
Ein wenig Demi Glace auf den Teller geben und das Fleisch, das du in lange Streifen geschnitten hast anrichten. Die Chicken Chips nach Belieben auf den Teller geben. Die Squeeze-Flasche gut schütteln und einen Tupfen Blumekohlmousse wie auch die marinierten Blumenkohl-Strunke gehäuft auf den Teller geben. Ganz am Schluss mit der Garnitur bestäuben.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.