Zutaten Brezenknödel
250 g
Brezel
2
Eier
250 ml
Milch
1 Prise
Muskatnuss
Etwas
Salz und Pfeffer
1
Zwiebel
1 EL
Butter
1 EL
gehackte Petersilie
Etwas
Geklärte Butter zum Anbraten
Zutaten Entenbrust
4
Entenbrüste
Etwas
Butter
1 Zweig
Thymian
Zutaten Gewürzjus
2 dl
Marsala
1 dl
Rotwein
3
Nelken
1
Sternanis
2 Zweige
Thymian
5
Wacholderbeeren
Ein paar
schwarze Pfefferkörner
1 Glas
Geflügeljus
1 TL
zerstossener rosa Pfeffer
Etwas
Orangenabrieb
1 EL
kalte Butter
Zubereitung Bretzenknödel
- Schritt 1
Die Brezeln vom Salz befreien und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
- Schritt 2
Eier, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut vermengen und über die Brezelwürfel giessen. Die Schüssel abdecken und die Mischung mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
- Schritt 3
In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen und zusammen mit der gehackten Petersilie unter die Brezelmasse mischen.
- Schritt 4
Die Masse auf zwei Stücke Frischhaltefolie geben und mit den Händen zu länglichen Rollen formen. Diese fest in Frischhaltefolie und anschliessend in Alufolie einwickeln.
- Schritt 5
Einen tiefen Bräter vorbereiten und den Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen in den Bräter legen. Das kochende Wasser darüber giessen, den Deckel aufsetzen und die Knödel etwa 45 Minuten im Ofen pochieren.
- Schritt 6
Die Knödelrollen abkühlen lassen, dann aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in geklärter Butter goldbraun anbraten.
Zubereitung Entenbrust
- Schritt 1
Die Entenbrüste gut abtrocknen und gegebenenfalls von Federnresten befreien. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.
- Schritt 2
Beide Seiten salzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten.
- Schritt 3
Danach auf die Fleischseite drehen, ein Stück Butter und einen Thymianzweig hinzufügen und die Entenbrüste mit der schäumenden Butter übergiessen.
- Schritt 4
Die Entenbrüste auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und im vorgeheizten Ofen bei 60°C für etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Zubereitung Kräuterjus
- Schritt 1
Marsala, Rotwein, Nelken, Sternanis, Thymian, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einen Topf geben und auf 2/3 reduzieren lassen.
- Schritt 2
Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und die Reduktion zurück in den Topf geben. Geflügeljus hinzufügen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
- Schritt 3
Zum Schluss den zerstoßenen rosa Pfeffer und den Orangenabrieb hinzufügen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce von der Hitze nehmen.
Anrichten
Die Entenbrüste mit den goldbraun gebratenen Brezenknödeln und der Marsala-Rotwein-Sauce servieren. Als Beilage passen unser hausgemachtes Rotkraut zu diesem Gericht.
Tipp vom Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.