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Confierte Entenbrust mit knuspriger Haut und Schwarzwurzeln

Durch das Dry Aging der Schweizer Entenbrust erlangt das Fleisch eine butterzarte Konsistenz und überzeugt mit einem Geschmacksbild der Extraklasse. Viel Spass beim Nachkochen.
Für 4 Personen
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75 Minuten aktiv - 120 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

2 x 2er Pack

Enten Brust

2 EL

Salz

1 EL

Zucker

Wenig

Piment, Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Korianderkerne

4 dl

Entenschmalz

1 TL

Salz

Für die Beilagen

800 g

Schwarzwurzeln oder Pastinaken

1

Zwiebel

1 EL

Butter

¼

Vanillestängel

50 g

Berberitzen

4 dl

Reismilch

1 Bund

Kerbel

etwas

Salz

etwas

Muskat

etwas

Maizena nach Bedarf

1

Messgerät

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Appenzeller Ente
Seltene Schweizer Gaumenfreude.
CHF 5.65 / 100g
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Dry Aged Duck
Klassiker mit viel Geschmack.
CHF 14.60 / 100g

Zubereitung

  • Schritt 1

    Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

  • Schritt 2

    Die Haut der Entenbrust entfernen, mit 3 EL Salz würzen und abgedeckt kühl stellen. Gewürze im Mörser zerstossen, mit Zucker und 1 EL Salz mischen. Fleisch der Entenbrust damit würzen und etwa 1 Stunde abgedeckt kühl stellen. In einer kleinen Pfanne den Entenschmalz auf etwa 100° C erhitzen. Entenbrustfleisch hineingeben und bei sehr kleiner Hitze etwa 70° C für 30 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch im Kern rosa ist - sollte etwa 60-62° C Kerntemperatur betragen.

  • Schritt 3

    Zwiebel in Würfel schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter und den Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten andämpfen. Vanillestängel längs aufschneiden und mit den Berberitzen beigeben, mit Salz und wenig Muskat würzen. Reismilch dazu giessen und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

  • Schritt 4

    Von der Haut der Entenbrust das Salz mit einem Tuch abstreichen und die Haut trockentupfen. In lange Streifen schneiden. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, herausnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen und mit wenig Salz würzen.

Anrichten

Kerbel grob hacken und zu den Schwarzwurzeln geben. Entenbrust aus dem Fett nehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Schwarzwurzeln anrichten. Mit den knusprigen Hautstreifen garnieren.

Chef

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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