Zutaten & Zubehör
Etwa 600g
Flank
1
Knollensellerie
125 g
Polenta
1
Zucchini
3
zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige
Thymian
2 Zweige
Rosmarin
etwas
Olivenöl
ein wenig
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein wenig
Murray River Salz
ein wenig
Muskatnuss
etwas
kalte Butter
200 ml
Kalbs Jus
2
Schalotten
50 ml
Portwein
1 Handvoll
Parmesan
1
Sous-vide-Stab
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Das Fleisch im Sous-Vide Verfahren bei 55° C für 5 Stunden garen.
- Schritt 3
Polenta nach Packungsanleitung zubereiten. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz würzen. Mit 30 g Butter und einer Handvoll Parmesan verfeinern. Eine Form gründlich einölen. Polenta darin verteilen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Die Form anschliessend umdrehen, so löst sich die Polenta. Kreise ausstechen. Diese mit Olivenöl einreiben und in einer Pfanne goldbraun auf beiden Seiten braten und würzen.
- Schritt 4
Knollensellerie mit Olivenöl beträufeln, in Alufolie einwickeln und bei 180° C Umluft, mittlere Schiene für 45 Minuten im Ofen garen. Zucchini halbieren, mit Olivenöl beträufeln und würzen. Thymianblätter und eine zerdrückte Knoblauchzehe darauf verteilen. Ebenfalls für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben. Den Knollensellerie schälen und in Spalten schneiden. Diese in einer heissen Grillpfanne 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten und würzen.
- Schritt 5
Die Schalotten in Scheiben schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Je ein Zweig Rosmarin und Thymian mit einer Flocke Butter zu den Schalotten geben. Leicht mit Salz würzen. Für 2 bis 3 Minuten anrösten. Mit dem Portwein ablöschen und flambieren. Mit dem Kalbs Jus aufgiessen. Alles vermengen, kurz ein-reduzieren lassen und abschmecken. Anschliessend durch ein Sieb streichen.
- Schritt 6
Das Fleisch nach 5 Stunden rundum würzen und in einer sehr heissen Grillpfanne rundum in etwas Olivenöl anbraten. Anschliessend 5 Minuten ruhen lassen.
Anrichten
Das Flank Steak quer zur Faser anschneiden und mit den Beilagen und Jus anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.