Gedämpfter Eismeersaibling mit Kartoffeln und Spinat an einer Beurre Blanc
Zutaten & Zubehör
1
Eismeersaibling
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll
kleine Kartoffeln
50 g
Fenchel
3 Handvoll
Spinat
1 zerdrückte
Knoblauchzehe
1 TL
Koriander-Samen
1
Schalotte
3
Nelken
1
Zitrone
5
Petersilienblätter mit Stiel
250 ml
trockener Weisswein
100 g
kalt gewürfelte Butter
4
Wacholderbeeren
1
Stabmixer
Zubereitung
- Schritt 1
Eismeersaibling über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Schalotte und Fenchel fein hacken. Mit dem Weisswein, Koriander-Samen, Nelke, Wacholderbeeren in eine Pfanne geben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Durch ein Sieb streichen. Die Sauce kommt zurück in die Pfanne. Die Butter nach und nach mit dem Stabmixer in die Sauce einarbeiten, sprich aufschäumen. Mit etwas Zitronensaft, Murray River Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 3
Den Steamer auf 100° C Dampffunktion einstellen. Die Kartoffeln halbieren und auf den gelochten Garbehälter verteilen. Mit Murray River Salz würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und für 17 Minuten garen.
- Schritt 4
In der Zwischenzeit den Fisch unter klarem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Das Innere mit Murray River Salz würzen und mit der Petersilie und ein Paar Zitronenscheiben füllen. Nach 17 Minuten die Steamer auf 80° C runterdrehen und den Fisch zu den Kartoffeln legen und 13 Minuten garen.
- Schritt 5
Eine Pfanne erhitzen und den Spinat mit der Knoblauchzehe und einem Spritzer Olivenöl kurz anbraten bis die Blätter in sich zerfallen. Mit Murray River Salz und Pfeffer leicht würzen.
Anrichten
Den Fisch samt Füllung mittig auf einem ovalen Teller platzieren. Rundum die Kartoffeln und den Spinat verteilen. Mit der Beurre Blanc beträufeln und sofort servieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.