Zutaten & Zubehör
ca. 2kg
Rindsschulterspitz
2
Kalbsfüssli (gesägte)
etwas
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Olivenöl
1
Zwiebel
2
Knoblauchzehen
2
Karotten
1/4
Sellerieknolle
1 EL
Tomatenpüree
1 Prise
Zucker
je 1 Zweig
Rosmarin & Thymian
10
schwarze Pfefferkörner
5dl
Portwein
5dl
Rotwein
2 Liter
brauner Kalbsfond oder leichte Geflügelbrühe
etwas
Maizena Express
Zubereitung
- Schritt 1
Gewürzten Schulterspitz im Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Alle Gemüse ein 4 mm grosses Mirepoix schneiden, zusammen mit dem Bratensatz anrösten. Tomatenpüree und Zucker dazugeben und leicht anbraten. Mit Rotwein und Portwein aufgiessen. Alles zusammen aufkochen, dann köcheln lassen und fast vollständig reduzieren. Mit 2 Liter Kalbsfond aufgiessen.
- Schritt 2
Den Schulterspitz und die Kalbsfüsse zusammen mit den Kräutern zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 3-4 Stunden weich schmoren. Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Brasato herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen. Sauce passieren und auf einen Viertel einkochen, abschmecken. Mit Maizena Express binden.
- Schritt 3
Den Braten in Daumen dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren. Am besten schmeckt der Brasato mit Polenta oder Kartoffelpüree dazu.
Tipp vom Chef
Antonio Colaianni ist Geschäftsführer des mit 16 Punkten und 1 Michelin Stern ausgezeichneten Ristorante Ornellaia in Zürich und gilt als bester italienischer Koch der Schweiz. Er versteht es wie kein anderer die Präzision der französischen mit der Einfachheit der italienischen Küche zu kombinieren. Dass er sein Handwerk wie kein zweiter beherrscht, hat er in seinen früheren Stationen wie zum Beispiel dem "Mesa" und "Gustav" eindrücklich bewiesen.