Short Ribs mit allerlei Kartoffeln und Gemüse an Morchelsauce

Zutaten & Zubehör

Zubereitung

• Schritt 1

  Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Short Ribs auf dem Grill oder in der Pfanne bei hoher Hitze rundum anbraten, auskühlen lassen. Mit Rauchsalz und Pfeffer würzen. Mit dem Kalbs Jus in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren. Bei 80° C Dampf oder im Wasserbad 9 Stunden garen. Den Vakuumsack aufschneiden, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf 150 ml einkochen. Den Meaux Senf einrühren und warmstellen. Das Fleisch in gleichmässig grosse Rechtecke schneiden und warmstellen.

• Schritt 2

  Kartoffeln geräuchert und gebacken: Die glatt blättrige Petersilie entsaften (zerstossen im Mörser), mit der Hälfte des Saftes den Panko damit einfärben und 12 Stunden bei 40° C im Dehydrator trocknen. 16 mittelgrosse Kartoffeln schälen. Die Schale bei 150° C knusprig frittieren, salzen und trocken lagern. Mit z.B. einem Kerngehäuseausstecher 6 Kartoffel-Zylinder ausstechen, diese in Salzwasser bissfest kochen und mit z.B. einer Smoking Gun kurz in einer Schüssel räuchern. Das Ei verrühren. Die geräucherten Kartoffelzylinder in Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen, mit Petersilienpanko panieren und bei 160° C in der Fritteuse etwa 2 Minuten ausbacken – die grüne Farbe sollte schön erhalten bleiben. Die Kartoffelabschnitte (es sollten etwa 500 g sein) klein schneiden, mit Vollrahm, 10 g Salz und wenig Muskat in einen kochfesten Vakuumsack geben, bei 90° C Dampf oder im Wasserbad garen, herausnehmen und 3x durch ein feines Sieb streichen. Mit dem übrigen Petersiliensaft einfärben, ggf. abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und warm stellen.

• Schritt 3

  Den Jungspinat kurz im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier geben und das überschüssige Wasser herauspressen. Die Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, den Spinat hineingeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Die Morcheln vierteln. Rosmarin fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln beigeben und 1 Minute scharf anbraten, Cognac beigeben und flambieren, Rosmarin beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken.

• Schritt 4

  Das gemischte Wurzel- und Stangengemüse (z.B. Karotten, Knollensellerie und Lauch) in Brunoise schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Brunoise beigeben, etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Weisser Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer beigeben und fertigdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Chef

Alex Bidault

Caterer

www.thefrenchiekitchenclub.com