Zutaten & Zubehör
etwa 400 g
Kalbshohrücken
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer
etwas
neutrales Öl
1
Süsskartoffel
2 Handvoll
Kräuterseitlinge
1 Handvoll
Jungsalat-Sprossen
etwas
Extra Vergine
100 g
kalt gewürfelte Butter
150 ml
Kalbsjus
1 Spritzer
Zitronensaft
1 zerdrückte
Knoblauchzehe
1 Zweig
Thymian
1
Fleischthermometer
1
Bratpfanne
1
kleiner Topf
1
Stabmixer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 80° C Heissluft vorheizen. Das Fleisch mit feinem Salz und einer Prise Pfeffer kräftig würzen. In einer heissen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten und anschliessend mit dem Fleischthermometer in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte zwischen 56-58° C liegen. Das Fleisch anschliessend ein paar Minuten auf ein Gitter ruhen lassen.
- Schritt 3
In der Zwischenzeit die Süsskartoffel schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich garen. Die Süsskartoffel anschliessend mit dem Stabmixer fein pürieren und die kalte Butter nach und nach einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen und abschmecken.
- Schritt 4
Die Bratpfanne von vorhin entfetten und erneut stark erhitzen. Den Bratansatz mit der Jus de Veau ablöschen. Die Sauce mit ein paar Flocken Butter aufmontieren. Abschmecken. Die Jungssalat-Sprossen mit einem Spritzer Extra Vergine, Zitronensaft, einer Prise Murray River Salz an-machen.
- Schritt 5
Die Kräuterseitlinge halbieren, ein Rautemuster einritzen. Etwas Öl und eine Flocke Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian beigeben und die Pilze darin 2 3 Minuten anbraten. Würzen.
Anrichten
Erst kreisförmig die Süsskartoffelcrème auf dem Teller verteilen. Das Fleisch aufschneiden und mittig auf den Teller legen. Darin die Jus verteilen. Rundum die Pilze platzieren und zum Schluss die Sprossen.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.