Kotelett mit Klössen und Speckkraut an Calvadossauce

Zutaten & Zubehör

Calvadossauce

Beilagen

Dekoration

Zubereitung

• Schritt 1

  Koteletts über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

• Schritt 2

  Für das Speckkraut die Hälfte vom Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und bis zur Verwendung kühl lagern. Für das grüne Kräuteröl ein Drittel des Salbeis mit dem restlichen Schnittlauch, der Petersilie und dem Pflanzenöl fein mixen. Die Kräutermixtur in einem Topf aufkochen und anschliessend durch ein feines Sieb in eine auf Eis stehende Schüssel passieren. Bis zur Verwendung kalt und dunkel lagern. Das Sauerkraut zuerst abspülen und dann in einem Topf mit der Crème Fraîche erhitzen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

• Schritt 3

  Aus dem Klossteig zwölf Klösse formen. Anschliessend die Zwiebeln schälen, halbieren und zum gut gesalzenen Abkochwasser für die Klösse geben. Die Klösse im Wasser köcheln, bis sie oben aufschwimmen. Die Zwiebeln herausnehmen und in Segmente entblättern. Aus dem Apfel mit einem Kugelausstecher zwölf kleine Apfelkugeln ausstechen und diese mit Zitrone marinieren.

  Für die Calvadossauce zuerst den Kalbsfond auf ein Viertel einkochen, mit Salz abschmecken, etwa vier Esslöffel des Calvados zugeben und kurz aufkochen. Den Rahm aufschlagen, um die Sauce damit zu verfeinern. Die Sauce sollte danach nicht noch mal kochen.

• Schritt 4

  Das temperierte Fleisch mit Salz von beiden Seiten würzen und auf der Fettseite in einer heissen Bartpfanne im austretenden Fett anbraten. Wenn das Fett schön ausgebraten ist, die Stücke von allen Seiten eine Minute goldbraun braten. Die gebratenen Stücke auf einem Schneidebrett für etwa 10 Minuten ziehen, respektiv ruhen lassen. Während das Fleisch ruht, die Beilagen und Sauce erwärmen sowie den geschnittenen Schnittlauch an das Sauerkraut geben.

  Die Bratpfanne erneut erhitzen, die restliche Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Das Fleisch zusammen mit dem Speck, den Äpfeln, den Zwiebelsegmenten und dem Salbei für eine Minute von allen Seiten nachbraten, restlichen Calvados zugeben und kurz flambieren.Cantuccini in einem Mörser zerstossen.

Chef

LUMA Delikatessen

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