Zutaten & Zubehör
etwa 2500 g
Lamm Gigot
200 g
Sauerrahm
200 g
Pommery-Senf
30 g
Salz
½ Bund
Thymian
Für die Sauce
500 ml
Schwarzbier
200 ml
Aceto Balsamico
200 ml
Lamm- oder Kalbsjus
etwas
Murray River Salz
etwas
Pfeffer
Für die Beilagen
1600 g
Kartoffeln, mehlig kochend
500 ml
Milch
250 ml
Vollrahm
50 g
Butter
etwas
Murray River Salz
etwas
Muskat
100 g
Macadamia-Nüsse, gesalzen und geröstet
100 g
Panko
50 g
Butter
Prise
Murray River Salz
1
Fleisch-Thermometer
1
Passevite
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Schritt 2
Sauerrahm, Pommery-Senf, Salz, reichlich Pfeffer und den Thymian (Blättchen gezupft, Stiele für die Sauce aufheben) verrühren. Das Gigot damit gleichmässig einreiben und für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Schritt 3
Das marinierte Lammgigot 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. In den auf 160° C vorgeheizten Backofen legen für etwa 90 Minuten, bis die Kerntemperatur von ungefähr 55° C erreicht ist. Vor dem Servieren und Tranchieren das Gigot aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 4
Den Bratensatz vom Ofenblech lösen und zur Seite stellen. Schwarzbier und die Thymian-Stiele in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Aceto Balsamico dazu giessen, erneut auf die Hälfte einkochen. Jus dazu giessen und wiederum auf die Hälfte einkochen. Den Bratensatz vom Lamm dazugeben, alles zusammen kurz aufkochen und abpassieren. Wenn nötig, mit Mehl oder Saucenbinder etwas abbinden.
- Schritt 5
Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und roh in einen Topf geben. Milch und Rahm dazugiessen, kurz aufkochen, einen Deckel darauf geben und etwa 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Flüssigkeit sollte auf die Hälfte reduziert sein, wenn dies nicht der Fall ist, die Flüssigkeit ohne Deckel noch ein wenig reduzieren lassen. Alles zusammen durch eine Passevite passieren, die Butter einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
- Schritt 6
Die Macadamia-Nüsse in einem Cutter grob mixen. Die Butter in einer Pfanne auf kleiner Hitze schmelzen lassen. Macadamia-Nüsse und das Panko beigeben, wenig salzen und zusammen bei kleiner Hitze goldbraun rösten.
Anrichten
Einen Saucenspiegel auf dem Teller machen. Einen Klecks Kartoffel-Mousseline auf den Teller geben und mit reichlich Macadamia-Krümeln bestreuen. Das Gigot tranchieren und neben die Mousseline legen.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.