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Morucha Beef Côte de Bœuf nach Fabio Lombardi

Eines unserer Lieblingsstücke von LUMA ist das Morucha Côte de Bœuf. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind zahlreich und gehen äusserst fix. So können unsere Gäste den wahren spanischen Fleischgeschmack sofort geniessen.
Für 2 Personen
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45 Minuten aktiv - 60 Minuten insgesamt

Zutaten Hauptgericht

500 g

Spanish Morucha Beef Côte de Bœuf

Etwas

grober Pfeffer

Etwas

Salz

Etwas

Olivenöl

2 dl

Nussbutter

1 Bund

Rosmarin

2-3

Knoblauchzehen

4

Lorbeerblätter

Etwas

Honig

150 g

Tobinambur

Etwas

Balsamico

1

Zwiebel

Zutaten Sauce Béarnaise

1

Schalotte, feingehackt

1 Bund

Estragon

3 EL

Weissweinessig

Etwas

grob gemahlener Pfeffer

1 dl

Weisswein

Etwas

Salz

150 g

Butter

3

Eier

Spanish Morucha Beef Côte de Boeuf
Spanish Morucha Beef
Dry Aged-Spanische Kunst am Knochen.
/ 100g
Murray River Salz
Saucen & Salz
Unser Lieblingssalz!
1 / 5

Zubereitung Côte de Bœuf

  • Schritt 1

    Fleisch auf Zimmertemperatur bringen.

  • Schritt 2

    Mit etwas Salz würzen.

  • Schritt 3

    Im Rautenmuster wird das Fleisch auf allen Seiten ca. 2-3 Minuten scharf in Nussbutter gebraten.

  • Schritt 4

    Butter, Salbei, Knoblauch, Rosmarin und Thymian auf das Fleisch legen.

  • Schritt 5

    Danach kommt es bei 160°C ca. 10 Minuten in den Ofen bei wenig Umluft. Anschliessend das Côte de Bœuf wenden und nochmals 10 Minuten im Ofen lassen.

  • Schritt 6

    Das Fleisch nochmals im Backofen bei knapp 50°C 15-20 Minuten ruhen lassen.

  • Schritt 7

    Zum Schluss in Nussbutter, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer arrosieren. Beim Arrosieren kann man die Garstufe noch ein wenig steuern. Je länger das arrosieren dauert, desto mehr Hitze dringt in das Fleisch ein.

Zubereitung Tobinambur und Zwiebelrose

  • Schritt 1

    Gesalzene Topinambur bei 200°C rund 30 Minuten backen und vor dem Geniessen mit flüssigem Honig bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Schritt 2

    Ganze Zwiebel mit Schale auf Salz Bett rund 20 Minuten bei 200°C backen. Mit einem reduzierten Balsamico bestreichen. Für das Blumenmuster bis zur Mitte mehrfach einschneiden.

Zubereitung Sauce Béarnaise

  • Schritt 1

    Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Pfanne auf 2 Esslöffel einreduzieren, absieben und die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben

  • Schritt 2

    Eigelb unter die Reduktion rühren. Im 80°C warmen Wasserbad zu einer luftigen, cremigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen.

  • Schritt 3

    Butter unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen, Estragon darunter rühren, würzen.

Anrichten

Das Fleisch dünn aufschneiden. Dazu servieren wir mit Honig karamellisierten Topinambur, Balsamico Zwiebelblume und Pommes Allumetes mit hausgemachter Sauce Béarnaise

1 / 4

Tipp vom Chef

Wir empfehlen dazu einfach Pommes Allumettes mit selbstgemachter Sauce Béarnaise.
Fabio Lombardi

Fabio Lombardi

Chef de Cuisine

Fabio Lombardis Lebenstraum ging in Erfüllung als er die Führung beim legendären Zürcher Restaurant "Rosaly's“ übernahm. Zurück zu seinen Wurzeln, wo er bereits seine Lehre absolviert hatte. Fabios Drive ist nicht nur in der Küche, sondern auch bei seinen Gästen spürbar. 15 Gault Millau Punkte, mehr als nur verdient.

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Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall