Zutaten Hauptgang
1
ganzer Rehrücken
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl
1 Zweig
Rosmarin
3 Zweige
Thymian
50 g
getrocknete Morcheln, eingeweicht in Wasser
2 EL
Butter
2 dl
Portwein
Zutaten Beilage
4
Äpfel
100 g
Zucker
3,5 dl
Wasser
1 Schluck
weisser Portwein
½
Zimtstange
1
Sternanis
3
Kardamomkapseln
1
Vanilleschote
1 Glas
Preiselbeermarmelade
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Beilage Äpfel schälen und der Breite nach halbieren, Kerngehäuse entfernen und optional mit einem gewellten Ausstecher ausstechen. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wasser und Portwein ablöschen, Gewürze und die Äpfel in den Sud geben und ca. 2min leicht sieden lassen, danach die Äpfel im Sud über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Schritt 2
Rehrücken ca. 3 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.
- Schritt 3
Filets an der Unterseite des Rückens entfernen und bei Seite legen, Silberhaut entfernen. Mit einem scharfen Messer Fleisch leicht von den Rippen-Knochen lösen, sodass man diese gut putzen kann. Auf der Oberseite das Fleisch ebenfalls leicht von der Wirbelsäule lösen.
- Schritt 4
Rundum salzen, eine flache Bratpfanne erhitzen und mit etwas Öl den Rehrücken rundum scharf anbraten.
- Schritt 5
Kräuter und Morcheln hacken, Butter in einer Bratpfanne auflösen, Morcheln und Kräuter darin anbraten und etwas salzen. Mit Portwein ablöschen und Flüssigkeit fast komplett verdampfen lassen, danach alles über den Rehrücken verteilen und den Rücken bei 90°C Ober/Unterhitze für ca. 1,5 h im Ofen niedergaren (52°C Kerntemperatur).
- Schritt 6
Vor dem Servieren die Äpfel kurz erwärmen und mit Preiselbeeren ausgarnieren.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.