Zutaten & Zubehör
Etwa 1.80 kg
Rehrücken
5
Karotten mit Grün
3
Pastinaken
Ein Spritzer
Traubenkernöl
Eine Prise
Murray River Salz
Eine Prise
feines Salz
Etwas
Orangensaft
Etwas
kalte Butter
Etwas
Vollmilch
1 EL
Wacholderbeeren
1 EL
schwarzer Pfeffer
200 g
Wildjus
1
Temperaturmesser
1
Stabmixer
1
Mörser
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch mindestens 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Rehrücken parieren, Sehnen entfernen. Wacholderbeeren und schwarzer Pfeffer mit dem Mörser zu Pulver verarbeiten. Den Ofen auf 80° C Heissluft vorheizen. Rücken mit feinem Salz, Wacholder und Pfefferpulver würzen. Eine Pfanne erhitzen den Rehrücken kurz und scharf anbraten und im Ofen ziehen lassen. Je nach Ofenleistung zwischen 45 Minuten und 55 Minuten. Die Kerntemperatur sollte 57° C Grad betragen. Das Fleisch anschliessend auf einem Gitter ruhen lassen.
- Schritt 3
Die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Sobald die Pastinaken durch sind, sehr fein pürieren. Kalt gewürfelte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 4
Die Karotten rüsten und diese in Orangensaft mit etwas Butter garen. Garpunkt entweder bissfest oder weich. Die Karotten werden durch den Orangensaft und die Butter einen schönen Glanz bekommen. Mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 5
Den Wildjus erhitzen und gegebenenfalls mit der Butter aufmontieren.
Anrichten
Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden. Die Karotten auf einem Teller verteilen. Daneben das Fleisch. Seitlich ein schönen Löffel Pastinakenpüree und rundum die Jus verteilen. Mit etwas Karottengrün dekorieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.