Pöckeln, Einlegen in Salzlake
500g
US Short Rib - ohne Knochen (ein ganzes Stück)
2l
Wasser
200g
Kochsalz
50g
Zucker
etwas
Lorbeer, schwarzer Pfeffer ganz, Wacholderbeeren
Gewürzmischung Short Rib
70g
Salz
70g
brauner Zucker
70g
Pfeffer, schwarz
40g
Koriandersamen
10g
Knoblauchpulver
10g
Wacholderbeeren
6g
Chiliflocken
French Toast
200g
Butterbrioche
2
Eigelb
60g
Vollrahm
20g
Sojasauce
50g
flüssige Butter
Trüffelmayonnaise
4
Eigelb
25g
Chardonnay Essig
25g
Zitronensaft frisch
30g
Senf süss «Maille»
100g
Wintertrüffel
400ml
Rapsöl
etwas
Salz
40g
Wintertrüffel (zum Hobeln)
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das Short Rib parieren und vom Knochen lösen. Wasser mit Kochsalz, Zucker, Lorbeer, schwarzen Pfefferkörner und Wacholderbeeren mischen. Das Short Rib in die Salzlake legen. Am besten mit Blechen beschweren und 1 ½ Tage im Frigo ziehen lassen.
- Schritt 3
Salz, brauner Zucker, schwarzer Pfeffer, Koriandersamen, Knoblauchpulver, Wacholderbeeren und Chiliflocken fein mixen. Das Short Rib aus der Salzlake nehmen, abtropfen und mit der Gewürzmischung einreiben und anschliessend vakuumieren. Für 24h bei 65°C sous-vide garen. Man sollte darauf achten, dass der Beutel mit den Shortribs ständig mit Wasser bedeckt ist. Da viel Wasser über diese lange Zeit verdampft, muss man genügend Wasser ins Sous-vide Bad nachgiessen vor dem ins Bett gehen. Danach abkühlen lassen und auf dem Grill oder in einer Gusseisenpfanne anbraten.
- Schritt 4
Vollrahm, Eigelb und Sojasauce mischen, Butterbrioche in Portionen schneiden und in der Eigelb-Rahmischung tränken. Auf allen Seiten gleichmässig anbraten und warmstellen.
- Schritt 5
Für die Trüffelmayonnaise Eigelb, Essig, Zitronensaft und Trüffel mixen, danach mit dem Öl aufmontieren, d.h. das Öl nach und nach dazugeben und immer weiter mixen.
Anrichten
Briochetoast mit der Trüffelcreme ausgarnieren, mit Trüffel bedecken und anrichten. Short Rib portionieren und leicht mit Fleur de Sel salzen. Mit Kalbsjus servieren.
Tipp vom Chef
Thomas Bissegger
Es waren die Stages bei den ganz grossen wie Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York, Felix Eppisser in Myanmar und Luke Dale Roberts in Cape Town's «The Test Kitchen», welche die Passion und die Leidenschaft von Thomas Bissegger wieder aufflammen liessen. Nachdem er als Berufsschullehrer fünf Jahre in der Hotel & Gastro Formation in Weggis jungen Köchen das Handwerk vermittelte und nebenbei in der Kochnationalmannschaft der Schweiz kochte, kam die Chance das «1904 Designed by Lagonda» zusammen mit Dario Cadonau zu eröffnen. Es war die zweite Leidenschaft - das Auto und der Rennsport - welche dazu führte, dass sie sich sofort gefunden haben. Es überzeugte nicht nur die Inhaber und Dario Cadonau, sondern auch die Juroren von Gault Millau und dem Guide Michelin, die ihm innert weniger Monate 16 Punkte und einen Michelin Stern verliehen.