Wildschwein Entrecôte mit Knollensellerie-Nudeln

Zutaten & Zubehör

Zubereitung

• Schritt 1

  Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

• Schritt 2

  Fleisch ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.

• Schritt 3

  Wildschwein Entrecôte parieren und mit Fleur de Sel würzen.

• Schritt 4

  Das Stück von allen Seiten gut anbraten, die Kräuter auf ein Backblech legen und das angebratene Entrecôte darauf geben und mit Butter bestreichen.

• Schritt 5

  Bei 90° Ober/Unterhitze ca. 45min lang garen auf 56° Kerntemperatur.

• Schritt 6

  Zwischenzeitlich in der gleichen Bratpfanne gehackte Schalotte mit etwas Butter geben und gut andünsten, danach mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

• Schritt 7

  Heidelbeeren und Jus dazugeben und auf kleiner Stufe ziehen lassen.

• Schritt 8

  Bei Erreichen der Kerntemperatur das Wildschwein aus dem Ofen nehmen und mit der Butter auf dem Blech nochmals bepinseln und danach aufschneiden und mit der Sauce servieren.

• Schritt 9

  Für die Beilage Butter in einem Pfännchen auflösen und solange kochen, bis sie leicht bräunlich wird, sofort von dem Herd ziehen und abkühlen lassen.

• Schritt 10

  Knollensellerie der Breite nach in daumenbreite Scheiben schneiden. Mit einem Sparschäler erst die Schale entfernen, danach rundum gleichmässige Bänder abschälen.

• Schritt 11

  Die Bänder in gesalzenem Wasser blanchieren und danach in der braunen Butter mit etwas Salz und Pfeffer schwenken.

• Schritt 12

  Die Pilze putzen und ebenfalls in der braunen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sherry Wein ablöschen, wenn der Wein verdampft ist etwas gehackte Petersilie und die Sellerienudeln dazugeben und alles vorsichtig vermengen und servieren. 

Chef

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

www.sandrozinggeler.com