Wagyu vs. Kobe
Wagyu bedeutet nichts anderes als «Japanische Rind». Folglich ist jedes Kobe ein Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ein Kobe. Kobe ist ein geschützter Begriff für Fleisch vom Tajima-Rind aus der japanischen Präfektur Hyogo. Deren Hauptstadt Kobe verleiht dem Cut seinen Namen.
Wagyu- und Kobe-Beef werden weltweit als exklusive Delikatessen gehandelt. Beide Fleischsorten zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und eine atemberaubende Marmorierung aus. Schon beim ersten Bissen wirst du wissen, weshalb sich die Investition gelohnt hat: Der Cut ist so zart, dass er förmlich auf der Zunge zergeht.
Qualität bewerten
Ein strenges Buchstaben-Zahlen-System hilft, die Qualität von Wagyu Beef zu bewerten. Die Buchstaben A bis C geben Aufschluss darüber, wie viel Fleisch das Tier pro Cut aufweist, während die Zahlen eins bis fünf die drei Kategorien «Farbe und Textur des Fleisches», «Qualität und Farbe des Fettes» sowie die «Marmorierung des Cuts» bewerten.
Beispiel
Ein Wagyu weist überdurchschnittlich viel Fleisch pro Cut auf (A) und schneidet in Marmorierung sowie Farbe und Textur ausgezeichnet ab (beide Note 5). Nur die Qualität und Farbe des Fettes sind durchschnittlich (Note 3). Das Wagyu erhält deshalb die Klassifizierung A3 – massgebend ist immer die tiefste Note.
Zubereitung
Die feine Fett-Marmorierung von Wagyu- und Kobe-Cuts schmilzt bereits bei 25° C. Lass es deshalb nicht auf Raumtemperatur kommen, sondern verarbeite es direkt aus dem Kühlschrank. Brate es kurz an und nehme es rasch von der Hitze, sonst schmilzt die hochwertige Marmorierung in der Pfanne, statt auf der Zunge.
Weitere Tipps zur Zubereitung findest du hier.